El bodegón porteño, una tradición inexpugnable

CAPITAL FEDERAL, Mayo 11 (ANDigital) La identidad gastronómica de Buenos Aires comenzó a forjarse de la mano del bodegón de barrio. Hoy, en la era del fast food, la chatarra, la calabaza en lugar del zapallo, el colchón verde en detrimento de la lechuga y el “estilo gourmet” como lema para argumentar la pijoteada, en la tradicional esquina de Avenida San Juan y Sarandí, Miramar se resiste a la tiranía de la vorágine siglo XXI.

El viejo almacén con despacho de bebidas mantiene su mobiliario tal y como lucía en la década del 50. Ventiladores Marelli de 1920, vitrina con botellas de Martini, Ferroquina y Pineral. Mostrador de mármol, embutidos colgantes, la cortadora de fiambre manual, los chapones de publicidad hacen de éste un reducto que sólo puede imitarse a sí mismo.

Miramar es un nombre que no tiene que ver con la región valenciana y sí con la localidad costera bonaerense, que en la época de fundación del establecimiento, vivía su primer auge. Está ubicado en la misma ochava que la historica Sastrería Della Corte, donde se vestía un buen pedazo de la música ciudadana, los vecinos Carlos Gardel, Vicente Greco y Francisco Canaro.

El bodegón mantiene el espíritu originario de las cantinas en donde los obreros comían bien por poco dinero. Además, tiene a Oscar, Jorge y Ramón, los tres camareros vestidos con la tradicional chaqueta beige de los 40, con botones metálicos grandes, que se acercan a la mesa para tomar el pedido, y dan a cada paso un rescate al oficio y a los buenos modos.

Fernando Ramos, hijo del fundador y único heredero del local, recordó en diálogo con ANDigital algunos de los comensales ilustres: Desde el vermut que sabían disfrutar el ex presidente Arturo Frondizi o el renovador tanguero Astor Piazzolla, a las largas sobremesas de Alberto Olmedo, el inolvidable Negro. “Era otra Buenos Aires, ya a las 2 de la tarde no había nadie, llegaba Olmedo y compartía un gran rato en mesa grande con los empleados; hoy, quizá a la una todavía ni empezó el `mediodía´”, señaló, sin olvidar la inesperada visita –sobre todo para los comensales- de otro ex presidente, aunque años después de haber aterrizado el helicóptero.

Miramar acaba de recibir el Premio de la Academia Argentina de Gastronomía al Mejor Bodegón Tradicional. Con una veintena de platos elaborados, con el legado de la inmigración española como puntal, destacan el pulpo, los fiambres de excepción, pescados y mariscos, ranas a la provenzal y una cita ineludible, tan básica como exquisita: la tortilla española. Todo, con una impactante nómina de vinos, que supera las 600 etiquetas, un rubro, que según el dueño se ve ampliado cada vez más, pues “nos encontramos con un público cada vez más entendedor en esta materia, antes era muy básica esta cuestión, hoy estamos ante casi expertos”.

Si los 90 marcaron un quiebre en el país, la gastronomía no se vio indemne. El adefesio de los pizza-café copó las calles, los improvisados mozos, los rapi-pollo y tantas otras joyitas de la otra década infame hicieron mella en la tradición y el buen plato porteño. Más aquí, lo cool, la demolición y la improvisación se empeñan en hacer el resto. “En un momento decidimos sacar la milanesa, las empanadas, había tres o cuatro lugares por cuadra, cualquier casa vendía pollo con papa fritas”, reconoció Fernando, al tiempo que destacó la idea de redoblar la apuesta por lo original, en lo que al producto se refiere y, en buena parte, al entorno único que ofrece el lugar. Todo, como buen dueño, entre que cierra una mesa, atiende el teléfono y maldice internamente a un proveedor impuntual.

Los parroquianos de siempre aguardan el invierno para volver a disfrutar el mondongo, las lentejas y la buseca de Miramar. Otros prefieren elegir siempre las sardinas de Vigo asadas y el rabo de toro. Además, como un guiño de la carta, aunque no aparezca, la pasta está. Los postres no defraudan y para el cierre, una “licencia” que los ibéricos le piden a los italianos, un “ristretto” que sustenta el ABC del café: Caliente, Amargo, Fuerte y Escaso. Por las dudas, un terrón de azúcar marca Méndez.

El reencuentro fraterno con los perfumes y los sabores de la casa de los abuelos está en el aire, una reliquia de la gastronomía porteña en Avenida San Juan y Sarandi, larga vida a Miramar. Abierto de martes a domingo mediodía y noche. Reservas al (011) 4304-4261, con tarjetas, y vigilancia. (ANDigital)