Ese amigo de Vinazi

CAPITAL FEDERAL, Agosto 01 (ANDigital) Ciencia hay en todos lados, dice la Colección dirigida por Diego Golombek de Siglo XXI Editores. Así, El barman científico, tratado de alcohología de Facundo Di Genova se introdujo en la cultura etílica para descifrar los secretos químicos y biológicos que se esconden entre burbujas, vinos y brebajes.

El libro explica cómo se producen y cuáles son las moléculas de vinos, cervezas y aguardientes, desde una mirada multidisciplinaria que abarca las ciencias sociales, naturales, médicas y exactas.

Además de narrar los experimentos de laboratorio, la obra recorre la historia científica de las bebidas alcohólicas y sus protagonistas. De este modo, se develan los secretos de la levadura, el lúpulo, la espuma y el mítico hidromiel (la más antigua de las bebidas embriagantes) y hasta transmite recetas particulares, como la de los brebajes que preparan los presos.

Facundo Di Genova es cofundador de la revista uruguaya de cultura alimentaria Foodie para el diario El País. Actualmente trabaja además en la comunicación táctica de políticas públicas. Ante ANDigital, el autor brinda su opinión calificada en el universo de la alcohología.

ANDigital: ¿Cuál fue el germen del libro y el proceso de escritura?

Di Genova: Yo cubría gastronomía para la revista G7 sabiendo lo que sabe cualquier periodista que se vincula con el vino. Volví de entrevistar a Diego Golombek que había publicado El cocinero científico, llegué a mi casa, me tomé un whisky y me dije “qué bueno un libro así pero de bebidas”, con una pregunta fundamental: ¿de dónde sale el alcohol?

Fueron dos años investigando, para ponerme a escribir primero tenía que entender el tema y había cuestiones de las que estaba meses buscando bibliografía y fuentes. En el caso que no había, hubo que vincular datos de distintas disciplinas y llegar a elaboraciones propias que hay varias en el Barman, que son hipótesis que todavía no las refutaron, por lo que quizás se vayan a convertir en teoría. 

Años de búsqueda monomaníaca, como el Capitán Ahab con Moby Dick, tener tantos temas y tantas certezas y no poder bajarlas en la cabeza me volvía loco. Soñaba que me preguntaban algo que no tenía la respuesta, me despertaba así y lo buscaba.

¿Podemos afirmar que a peor calidad de la bebida más virulenta es la resaca?

Está clarísimo que sí. Por un lado, por los conservantes; por el otro, cuando hablamos de calidad tiene que ver qué tipo de fermentación se emplea pues la fermentación alcohólica no es sólo etílica, hay algunos compuestos que son venenos por más que estén en dosis infinitesimales. Se da en vinos berreta o destilaciones caseras por el metanol.

De todas maneras, no tiene que ver necesariamente el precio en este caso. Hay vinos carísimos que son mucho más venenosos que vinos baratos. Según laboratorios de investigación internacionales se descubrieron ciertas moléculas en los vinos envejecidos que no están en los jóvenes. Yo recomiendo los vinos jóvenes, nuevos, un poco astringentes, medios verdes, pero súper naturales y el vino tiene que ser así, que dé un poco de electricidad.

Los envejecidos con nuevas prácticas enológicas tienen unos colores espectaculares, entre azules, rojos, violetas, pero para que tengan esos colores le echan una enzima que genera el alcohol metílico, que es venenoso. En vez de prohibir esa práctica desde Organización Internacional de Vino se subió el mínimo permitido.

Como el libro estuvo concebido desde el inicio como obra de interés general, y enfocado a la educación media y los profesorados universitarios, todo lo que conocí lo puse tal cual, no me guardé nada, el peso de la responsabilidad por la salud pública fue muy fuerte, Y sin embargo fue muy bien recibido por brand managers, ingenieros químicos, maestros cerveceros, enólogos y cocteleros. El esfuerzo valió la pena.

Los cardiólogos recomiendan beber vino con las comidas…

¡Claramente! El tinto es buenísimo, no tanto el blanco porque tiene más azufre como conservante porque se oxida más rápido, por eso quizás pueda dejar más resaca. El tinto tiene la molécula de la vida, una sustancia química que está en la piel de la uva tinta que consigue alargar la vida útil de las células, es algo maravilloso.

Nuestro país es potencia en lo que concierne a vinos. Está Francia, Italia, España, EE UU y Argentina es el quinto productor mundial. Con nuestra calidad de uvas y enólogos que apliquen sus métodos tenemos vinos extraordinarios que le zarpan a cualquier vino del mundo.

Lo idea es usufructuar nuestro clima, nuestros viñedos, y la clave está en la forma de hacerlo, encontrar el propio estilo adaptado a esa uva y no emplear el estilo foráneo ideado para otra uva, de otro clima, no se puede aplicar eso, como las políticas, no podés venir con una receta de afuera para ordenarme acá.

Siempre trabajé sobre la necesidad de una reconfiguración de los etiquetados, que tengan información nutricional como también tienen en otros países o que es recomendable que las embarazadas no tomen.

Cuando se publicó la primera edición (2008), en la contraetiqueta de ningún vino argentino figuraba la mención al contenido de sulfitos (azufre) ni lo perjudicial que es beber durante el embarazo, cuando en Europa y EE UU, sí. Por suerte y de a poco comenzaron a consignarlo acá. No es que me lo adjudique pero con este libro hice fuerza para que el cambio sucediera.

¿Qué podés aportar sobre los efectos somníferos de las bebidas alcohólicas?

En realidad efecto del vino. Cuando se va envejeciendo, las bacterias dejan un residuo que se llama urea, el cual reacciona químicamente con el etanol y genera la molécula uretano, una sustancia que se utilizaba en veterinaria como anestésico. También hay “vinoína” como ya la bauticé, que en realidad es la histamina, una anfetamina.

Además, en cuanto a la “amnesia”, hay que decir que el alcohol inhibe una vitamina, la tiamina, fundamental para el desarrollo cerebral para el dispositivo de la memoria y los recuerdos. De ahí vienen algunas fabulaciones, dolores de cabeza, toda una serie de consecuencias que tienen que ver con el famoso “Che, no me acuerdo nada de anoche”.

¿Qué pasó con esos aperitivos que nuestros abuelos y padres traían en sus alforjas en los barcos transatlánticos? Hasta no hace muchos años, tachados de anticuados y hoy por hoy, son cool (Cynar,Aperol, Hesperidina…)

La psicobiología podría aportar algunas respuestas. Se trata de un fenómeno del presente y se hace difícil emitir un juicio contundente sobre el tema más que, esas bebidas, esos vermúts, amaros y bitters, permanecen intactos en la memoria celular de los descendientes de inmigrantes, marcados a fuego en el ADN de los europeos de la diáspora.

El cuerpo sabe más que el médico, decía mi chamán Luis H Steimberg. Es como si nuestro sistema inmune reconociera en ellas, más que una bebida para el disfrute, un medicamento que alguna vez ha logrado salvar la vida de nuestros antepasados.

El caso del fernet y el cólera es elocuente (tema desmenuzado en el Apéndice del Barman). Pero también de todos los vemuts, término que proviene de “vermífugo”: es decir "que tiene la virtud para matar lombrices intestinales".

Muchos mitos, existen acá

---) Sandía con vino

Usé a mis compañeros de la facultad como cobayos, una de nuestras compañeras se quedó anotando por si el resto nos moríamos en la experiencia. No podía no hablar de este tema. Me topé con un problema muy grave que es que no existía ningún tipo de bibliografía al respecto. Así que tuve que probar, conclusión: riquísimo.

Tenía mis dudas, no hay sustento científico que diga que son incompatibles. Es más, cuando presentamos el libro en la Feria del Libro llevamos tres sandías y cuatro vinos en cajita y empezamos a servir y se prendió la gente. Salió bien y ese fue uno de los hits del libro, algo que había que contar.

En cuanto a lo científico hubo que ver qué tiene el vino y qué la sandía, y mezclado qué da. El vino no sólo tiene alcohol etílico sino que tiene glicerina, la sandía un aminoácido L-arginina que es vasodilatador en el ser humano y vi que en el estudio de este aminoácido unos científicos que ganaron el Nobel dieron con el origen del Viagra, de alguna manera, la sandía tiene el principio activo del Viagra.

Se desdoblan varias hipótesis, con el óxido nítrico que puede dar nitroglicerina y te podés morir. Y bueno, sabés que explota a los 42°, si te bajás litros y litros de vino bajo el sol, no sé si vas a morir pero te va a doler la cabeza…

El mito viene del siglo XIX, no tengo la fuente certeza, una etapa previa a la industrialización de los vinos, al control microbiológico y estable. Si el vino está malo, es un conjunto de moléculas y miocroorganismos que lo componen y puede ser contaminado por otros microorganismos, si no está estable y lo mezclás con sandía la podés pasar mal, pero de hecho ya ese vino solo caería mal o mezclado con cualquier otro producto.

---) Particularidades del binomio maní-birra

El maní que sea sin sal, es mucho más saludable, el salado es con aceite y corta la espuma, aunque es ideal para los que le gusta sin espuma, pero la cerveza tiene que tener espuma, es fundamental. Además, ayudás con la espuma a que las moléculas de gas carbónica se liberen, sino al encerrarse en la bebida te las tomás y genera gases.

Además, la espuma da otros sabores, arrastra moléculas gustativas, se siente de otra manera. La cascarita del manítiene también la molécula de la vida.

En cuanto al maní salado, al meterlo al organismo con la cerveza ingresan grasas que generan una pared que absorbe un poco el alcohol, básicamente, te ponés menos en pedo.

En tu ranking de vino en caja de hace algunos años (se consagró el Arizu y se fue al descenso el Marolio blanco) incluiste al Uvita fiesta ¿Hay algo de natural en esa polémica bebida?

Natural no es nada, son ensambles, pero no son perjudiciales, están controlados. Contiene jugo, alcohol por un lado, un poquito de vino. No son peligrosos desde el punto de vista sanitario, si no, no estarían en la góndola. Ese particularmente tiene gusto a las pelotitas de tenis que vendía el pochoclero.

---) Fernet, ese sentimiento

Estoy convencido que no es mismo fernet en Italia que acá, por el hecho de las barricas que hay en la planta local no son las mismas, el agua no es la misma, por más que las hierbas y especies sean iguales, el producto es distinto. Con el fernet se me volaron las chapas un poco investigando porque no había bibliografía y el Código Alimentario argentino permite resguardar en “bebida de extractos vegetales”.

Aprendí algunos secretos, la planta es increíble, esas barricas de roble de Eslavonia, uno entra y respira fernet, es maravilloso, tiene un sistema de producción inimitable en el mundo.

Nació como una medicación para los problemas siempre urgentes de cómo digo yo el chinchulín humano. En esa época había terribles epidemias de cólera y se combatía con lo que había a mano y tenía una acción certera, los inmigrantes italianos lo traían. El fernet con coca es relativamente nuevo, debe tener 30 años, y de masivo unos 20 años.
Porta intentó un fernet adaptado al gusto cocalero cordobés, que es el 1882, estuvieron cuatro años encontrando el gusto, buscando la fórmula, con paneles de cata, es un poco más especiado que el branca, más fuerte, pero con coca va bárbaro.

Además del Branca, que es único, hay que destacar que Ramazzotti es muy bueno, al igual que el Martini que viene de Italia está muy bueno.

En cuanto al ránking de fernets que hice, tuvo que ver con haberme asustado mucho. Fue porque en 2009 unos pendejos hicieron una jarra loca con cualquier cosa, más fernet, más pastillas. Yo me sentía con una responsabilidad social como autor de El barman científico y propuse en Página/12 un informe del Fernet, dando un mensaje de no mezclar, no tiene nada que ver culpar al fernet, es súper noble, pero hay que evitar las mezclas descontroladas.

---) En búsqueda del ser nacional, en búsqueda de la bebida nacional

En Argentina se toma birra que da miedo, vino, fernet, vermú, lo que venga, pero no hay una bebida como decir whisky en Escocia o tequila en México. Acá es todo y no hay algo que vos digas nuestro. La situación tiene que ver con la notable influencia inmigratoria y los propios pueblos originarios. Ante esto, me gustaría rescatar una bebida que hacían los indios acá que era la Aloja, una cerveza hecha con la chaucha del algarrobo, hice un poco en casa, tiene un color maravilloso y es riquísima y si eso lo destilás y envejecés, podés tener un whisky de algarrobo (hasta ahora nadie se animó pero seguramente alguien pronto lo hará).

---) Resaca, un contrato en blanco con el diablo

Querer evitar la resaca es la búsqueda del ser humano por querer eludir lo ineludible. Si te querés mamar, vas a tener que pagar un precio. La resaca es el precio del contrato en blanco con Mefisto, vas a acceder a lo sobrenatural, te vas a divertir o no, la vas a pasar muy bien, pero al otro día hay que pagar el precio, nada es gratis en la vida, salvo cuando uno es adolescente y tiene el hígado cero kilómetro.

Tiene que ver con algo muy natural, tenemos una serie de enzimas que agarran el alcohol, lo metabolizan y lo transforman y lo desactivan en algo menos malo que es el agua. Cuando uno toma mucho o cuando toma medicamentos, no es que se corta el efecto, es que el medicamento le hace hacer un esfuerzo notable al hígado para ser metabolizado como para que encima le metas escabio que es un doble laburo, el hígado es la matriz del ser humano.

La resaca va a estar determinada por el tiempo necesario que se tome el batallón de enzimas en desarticular la molécula venenosa intermedia en el camino a ser agua, por eso a cada uno le toma distintos tiempos, o como lo ayuden, por ejemplo meter algún jugo de frutas que ayude a la desintoxicación. La resaca es inevitable. Tenemos trabado el hígado laburando en desarticular las sustancias venenosas ¡cómo no nos vamos a sentir mal! Aunque no es lo mismo tomar una cervecita que bajarse media botella de whisky.

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El barman científico es el primer y último libro de Facundo Di Genova. Fue editado además en México y España.

Cuenta con una edición especial traducida al italiano que el autor presentó en octubre de 2013 durante la primera edición SuperBar de Milán, la mega muestra internacional de la industria de bebidas.

Para su disertación compró en el barrio boliviano de Liniers 6 litros de chicha elaborada cariñosamente por una cocinera peruana. Una amigo cervecero, Santiago Saponi, lo ayudó a embotellarla para que resistiera el viaje y una vez allí, hizo que la degustase un auditorio lleno de milaneses ávidos de nuevas experiencias. Nunca más lo invitaron.

Los derechos de este libro fueron cedidos para su edición en Braille: http://www.tiflonexos.com.ar Esto está amparado por una ley (la 26285, que modifica la ley de propiedad intelectual). Se trata de una modificación que beneficia la producción y circulación de material de lectura disponible para personas ciegas, y alcanza las obras en sistema braille, audio y soporte informático.-