22 May. 2017 | 20:19
Del 8 al 10 de mayo, en Parma

Voglia di vincere: Argentina rumbo al Mundial de la Pizza Italia 2017

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  • El equipo nacional buscará ser torazo en rodeo ajeno y obtener por primera vez un podio en el certamen. Uno de los integrantes de la selección habló con ANDigital y adelantó las tácticas a desplegar. Nuestra pizza embajadora, el mensaje de integración que llevarán a la Península y el as de espaldas albiceleste: la zapi al molde.

    Carta de presentación.
    Carta de presentación.

    CAPITAL FEDERAL (ANDigital) La Asociación de Propietarios de Pizzerías, Casas de Empanadas y Actividades Afines (APPYCE) viajará con cinco maestros pizzeros a Italia para representar a nuestro país en el Mundial de la Pizza 2017.

    Así, el 8, 9 y 10 de mayo se darán cita en el Centro Palacassa de Parma los mejores pizzeros profesionales del mundo para demostrar sus habilidades y la escuadra nacional participará en nueve de las once categorías disponibles: clásica; en molde; en pala; sin gluten; napolitana; de a dos); acrobacia (estilo libre); acrobacia (pizza más larga) y velocidad.

    “Estamos entrenando desde noviembre del año pasado con todo el equipo: Diego Dávila, Miguel Villalba, Ezequiel Ortigoza, Mateo Kawaguchi y Manuel Jamardo que nos acompaña como capitán y presidente de la Asociación”, expresó Javier Labaké, también integrante del combinado argentino y director de la Escuela Profesional de APPYCE.

    En diálogo con ANDigital, aclaró que “en la historia ningún argentino pudo salir campeón en una categoría, únicamente Diuilio Girotto, que en realidad es ítalo-argentino, pues vive allá (en Italia) hace 30 años logró ganar en 1999 en acrobacia”.

    ¿El esquema a adoptar por el equipo tiene que ver con el paladar argentino o la idea es adaptarse a un gusto más internacional?

    Hay muchas categorías de las que no podés moverte. Por ejemplo, la pizza napolitana tiene una denominación controlada, un diámetro, no puede estar más de 90 segundos en el horno, lleva determinada cantidad de queso e ingredientes, no podés pasarte ni un gramo, son varias las estrictas características que la definen.

    Luego hay otras donde hay más libertades para jugar con el gusto, por ejemplo el año pasado fuimos con una propuesta más argentina, nos fue muy bien, pero una de las críticas que recibimos es que era un gusto muy local.

    ¿Se puede pelear con “la nuestra” ante esa ortodoxia pizzera?

    Son bastante rigurosos y celosos en las formas. Por ejemplo, nosotros hacemos una pizza con una masa a la que le ponemos buena cantidad de levadura y está levada en tres horas. En Italia casi no le ponen levadura a la harina, sino que la dejan con la natural de la harina, la llevan muy de a poco, con un tratamiento diferente al nuestro, por eso la masa es tan liviana. Lo primero que te preguntan es qué tiempo tiene la masa y no le podemos decir tres horas porque no te la aceptan en el concurso. 

    Tratamos en suma de hacer la masa italiana con gustos argentinos, por ejemplo el humo líquido y algunos ingredientes como cebolla, que quizás ellos la usan, pero no tanto. Vamos con idiosincrasia italiana pero gustito argentino.

    Más allá del Mundial, ¿cuál sería la pizza embajadora argentina?

    Creo que la fugazzeta rellena nos clasifica. Hay que tener en cuenta que toda la pizza es de origen muy humilde, a fines de 1800 nuestros abuelos inmigrantes se encontraron aquí con la abundancia de ingredientes, le iban agregando y en cantidad.

    De hecho, en Italia a la clásica ellos le ponen 100 gramos de muzzarella y nosotros 300; la fugazetta rellena es lo sublime de la abundancia argentina. Eso nos marca como estilo argentino, ser muy generosos, inclusive porque tiene doble masa, piso y tapa, con lo cual es el doble de masa. Comés una porción de ‘fuga’ rellena y ya estás. Te marca la pauta de un lugar junto con la tradicional pizza de muzzarella.

    ¿Buenos Aires ya es un indiscutible polo pizzero internacional?

    Sí, lo es. Hay un libro del año pasado (Pizzerías de Buenos Aires, de Pietro Sorba) sobre dónde comer pizza en la Ciudad y marca además las cuatro ciudades paradigmáticas: Nápoles, obviamente; San Pablo; Nueva York y Buenos Aires. Son las cuatro ciudades con mayor consumo del mundo.

    Además, en Argentina es el alimento de mayor consumo por sabor, gusto, facilidad y precio. Ha ido mutando con mayor facilidad al gusto de los comensales e incluso dependiendo de las provincias.

    Por ejemplo, a la piedra no es lo mismo acá que en Rosario, acá es más baja. Cada región tiene su gusto y dependiendo los ingredientes, en la Patagonia abundan champignones y hongos y quizás más al norte es más especiada y así es en todo el mundo, pues encontrás pizza rellenas con pollo o chucrut. Incluso en Brasil hay pizza dulce con chocolate o banana.

    ¿En qué categoría del Mundial se ven con posibilidades concretas?

    La napo es la que menos posibilidades tenemos. Hay que tener en cuenta que ese mismo fin de semana (del Mundial) hay una feria pizzera enorme en Milán, a la semana siguiente una gigante en Nápoles, y así se repite, lo tienen muy naturalizado, mientras que nuestra festividad es anual y como parte de un evento más grande en una feria de alimentos. 

    En la que más confiados estamos es en la clásica, de 40 x 60, rectangular, similar a la nuestra de molde.

    Lo que no es menos importante es que vamos con un mensaje solidario, el de la inclusión laboral de la gente con discapacidad intelectual. Queremos llevar ese mensaje de dar lugar a todos.

    En torno a esto último mencionado por Labaké, cabe resaltar que uno de los integrantes de la selección argentina, Mateo Kawaguchi, es un joven con síndrome de down que se recibió de maestro pastelero y pizzero en la Escuela de APPYCE.

    Desde la entidad ponderaron que “es un honor demostrar con hechos concretos nuestro incesante trabajo por la inclusión laboral de personas con capacidades diferentes. En este caso Mateo tiene un emprendimiento denominado ‘Los Perejiles’, además de prestar servicios en Pizzería La Continental”.

    La “eliminatoria”, el Campeonato Nacional de la Pizza y la Empanada

    La APPYCE organiza el campeonato se desarrollará el 7 y 8 de Junio de 2017 en la Ciudad de Buenos Aires durante la feria FITHEP (ExpoAlimentaria 2017) en el Centro Costa Salguero.

    Es un campeonato con participación federal, donde se esperan participantes de todas las provincias de nuestro país. Puede inscribirse todo pizzero que acredite relación y/o vínculo con el rubro pizzero-empanadero o cuyo oficio o su trabajo esté vinculado a una pizzería o casa de empanadas.

    La inscripción comenzó el 1 de marzo de 2017 y finaliza el 8 de mayo de 2017 o hasta completar los cupos en las siguientes categorías: pizza al molde clásica; pizza a la piedra; pizza gourmet; empanadas al horno; acrobacia y triatlón.

    El ganador de la competencia será quien gane el triatlón y será parte del equipo argentino que representará a la Argentina en el Campeonato Mundial de Pizza en Italia 2018 con todos los gastos pagos. (ANDigital)

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