18 Aug. 2018 | 03:10
18 Aug. 2018 | 03:10
Entrevista

Churrasquito de carnicero

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  • Los Torres, el sociólogo Pablo y su tío, el fotógrafo Eduardo, se propusieron homenajear a unos de los más nobles oficios. Para hacerlo, acudieron al testimonio de los protagonistas. Con el delantal blanco como armadura y la mesada de mármol como trinchera, una lucha sin cuartel ante la avanzada impersonal de las grandes cadenas.

    Fotos: Eduardo Torres.
    Fotos: Eduardo Torres.

    CAPITAL FEDERAL (ANDigital) “La gente no se va a comer este garrón”. Estos memorables dichos pertenecen a una de las mayores usinas de frases célebres de la República Argentina: Diego Armando Maradona.

    Fue justo después de haber sido expulsado por Javier Castrilli en un Vélez-Boca de 1996, y segundos antes de explotar ante el Sheriff. Todo, ante los impotentes intentos de Carlos Fernando Navarro Montoya de frenarlo en su acometida.

    El garrón es quizás el corte menos grato de la vaca, pero así y todo aprovechado. Es que los carniceros de hoy día hacen ingentes esfuerzos (como el Mono tratando de calmar a Diego) para poder vender todas y cada una de las partes de la media res despostada.

    Carniceros de oficio, publicado por Catapulta, es un exhaustivo trabajo fotográfico, periodístico y documental que homenajea a los hombres y mujeres que hacen del arte de la carnicería su vida.

    El fotógrafo Eduardo Torres y el sociólogo Pablo Torres reconstruyeron en un libro de impactante factura técnica la historia del oficio a través de historias de vida e imágenes que retratan a los verdaderos protagonistas.

    “Un poco por el avance científico-tecnológico, los oficios van siendo reemplazados; lo manual por la maquinaria. En este caso, el consumo viene siendo más boutique y nos pareció que las carnicerías servían para hacer un homenaje en vida al oficio, algo que todavía tenemos, está ahí”, introduce Pablo en diálogo con ANDigital.

    Su tío, Eduardo, añade: “son cosas que se van perdiendo, si yo entro a un negocio sin la cámara, no le presto atención a todos esos detalles, pero hay cosas cotidianas con mucha belleza. Un cuadrito de la virgen, el azulejo, la reja, esta mística que está en cada negocio, con la impronta de cada carnicero. Es su rincón de pertenencia”.

    El sociólogo aclara que “no sólo es la venta de carne que una persona corta manualmente, sino algo heredado generacionalmente, de un padre o abuelo y a su vez transmitido a un hijo. Y se da el intercambio con un vecino, el trato humano, entran a tallar cuestiones de las relaciones de las personas, un humanismo del sistema que a veces se pierde en los supermercados o en los barrios que modifican tanto sus patrones de consumo, deshumanizando el sistema”.

    En Carniceros de oficio es notable el rescate de cierta iconografía popular, reducida al ámbito de la carnicería. Las imágenes religiosas mezcladas con banderines de fútbol, el tango y los caballos. La birome, la heladera de madera y el teléfono de línea, siempre resbaladizo.

    No falta, claro, la influencia de la carne en nuestra historia política, económica, social y cultural. A ese ritmo, el lector puede conocer el derrotero de quince carnicerías del área metropolitana y la presencia de una selección de cocineros que eligen distintos cortes para presentar recetas inspiradas en su raigambre familiar.

    Así, participaron con sus platos: Mauro Colagreco, Francis Mallmann, Germán Martitegui, Dolli Irigoyen, Narda Lepes, Fernando Trocca, Donato De Santis, Beatriz Chomnalez, Lele Cristóbal, Pablo Massey, Soledad Nardelli, Guido Tassi, Martín Molteni, Juan Braceli, Juan Pedro Rastellino, Leonardo Lanusol y Augusto Mayer.

    “Era todo un desafío un libro con tanta carne y que no hubiera morbosidad con sangre. Eso explica lo que quisimos hacer. Contar un oficio desde las historias de los protagonistas y en el fondo un libro de la carne como eje para conocer nuestra historia. Desde el punto de vista sociológico, es interesante poder marcar distintos niveles de lectura: la carne es algo interesante para ver cómo funciona como un eje, con rupturas y continuidades, en lo económico, político, social y cultural, si recorremos la historia a través de esas dimensiones, vemos que dice mucha de nosotros”, explica Pablo.

    Y su tío, responsable de quitar toda esa carga sanguinaria, aclaró que el punto de partida fue “no mostrar situaciones que puedan impresionar, porque no es lo que ve uno habitualmente en la carnicería”.

    “Además le bajé el tono a las fotos, el rojo no es el exacto, las desaturé, para bajar el impacto de la carne cruda. No quisimos ser efectistas. La idea fue reflejar un oficio y no impactar con imágenes duras. Esto habla de cuando la carne llega al comercio, sin la parte previa”, sentencia Eduardo, quien se especializó en la fotográfica gastronómica deslumbrado por la prestigiosa Cuisine & Vins, revista donde el destino le supo reservar un lugar. También dejó su sello en la Guía Argentina de Vinos, de Miguel Brascó y en Comer y pasarla bien, de Narda Lepes, entre tantos otros trabajos.

    To beef or not to beef

    “Por cambios en los patrones de consumo la gente se está volcando más a los preparados: la milanesa hecha es lo más vendido. Está la dificultad de vender toda la media res. Entonces convocamos a los cocineros para que hagan recetas con todos los cortes. Algunos les parecen exóticos a los jóvenes, pero son los de toda la vida, sólo que se dejaron de usar. A través de una figura reconocida, buscamos que hicieran una receta para compartir, para poner en la mesa familiar”, coinciden.

    También lo hacen a la hora de elegir al cuadril como su nave insignia. “Tiene una versatilidad increíble, sirve para todo. Tenés un churrasco excepcional; entero para la parrilla o podés hacer milanesas”, ejemplifica Pablo. Y Eduardo acota que “el sabor que le da el contacto con el hierro fundido caliente de la plancha es insuperable”. 

    Con un consumo per cápita anual que oscila los 60 kilos, es menester que sean los propios carniceros quienes también opinen de los gustos. Al efecto, en el libro todos debieron contestar si preferían bife angosto o ancho; cómo cortan el asado y el corte preferido para hacer milanesas.

    “La mayor satisfacción fue una vez publicado poder entregarlo en mano a los carniceros. Se abrazaban al libro llorando, recién ahí entendían lo que habíamos hecho. Cuando fuimos por primera vez no entendían si era una publicidad, si era una encuesta... Pasó mucho tiempo, arrancamos en el 2013 y de golpe ver esta edición de lujo, tenerlo, fue lo más satisfactorio. Un homenaje a ellos y que lo hayan entendido como tal”, pondera Pablo, para luego subrayar que “estos viejos carniceros representan una manera de hacer el oficio. En un futuro no muy lejano todo indica que la manera de comercializar la carne va a cambiar. Ya no más la postal de la llegada de la media res, va a empezar a llegar como grandes piezas: el tren de bife por ejemplo y el carnicero va a ser un trozador de pequeñas piezas”. 

    Su tío, completa: “nuestro objetivo era homenajear a los carniceros de oficio y una de las cosas más gratificantes fue habérselo llevado a ellos y la felicidad que les causa recibirlo, la alegría y emoción con lo que lo han recibido. Emoción de gente de barrio, de gente de trabajo. De generaciones que siguen respetando al oficio”.

    Y en cuanto a lo meramente técnico, explica que tuvo que afrontar dos instancias: “un retrato posado, hablar previamente, tener un contacto, que la mirada tenga un contenido. Uno fotográficamente trata de sacar algo de adentro y fue el objetivo. Y luego es la instancia de los momentos, los pequeños detalles, ellos trabajando, ‘robando’ pedacitos de cosas, de lo que realmente estaba pasando. De hecho hay una foto con churrascos, estaba realmente pesándolos para un cliente y yo con la cámara del otro lado del mostrador”.

    El carnicero fanático de Independiente ubicado en plena parada de La 12 y que no ha sufrido represalias. Al que le gusta la falda, pese a tener el mejor corte de exportación a disposición. “Es que esa grasa que cae a la brasa hipnotiza desde el olor”, arguye. La carnicera. El berretín por el peceto o la cuadrada para hacer milanesas porque “son más formadas y a la vista se ven mejor”. El cuchillo que no se presta, como mandamiento. En suma, buena prácticas. Escuchar, entender, aconsejar y generar un vínculo con el cliente. De carne somos. (ANDigital)

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