El universo del laureado “Mirazur”

CAPITAL FEDERAL (ANDigital) Un territorio móvil, con mapas superpuestos y límites desdibujados. Una mezcla de idiomas, identidades, saberes y sabores. Y una cocina entre líneas geográficas, históricas y culturales, donde cada plato de Mauro Colagreco se convierte en un espacio único en el que se olvidan las divisiones y se instaura el equilibrio.

Es en Menton, límite geográfico movedizo entre Italia y Francia, donde se erige Mirazur.

Un restaurante que nació de la fortuna y decisión de Mauro Colagreco quien en este, su primer libro, comparte su visión de la gastronomía y la filosofía que respeta cada uno de los 365 días del año.

Las 372 páginas de esta obra publicada por Catapulta relatan la vida de los productores cercanos tan arraigados al terruño y muestran cómo Colagreco transforma productos de la más alta calidad en obras de arte con sabores sublimes.

Con 65 recetas y fotografías de los platos (a cargo de Eduardo Torres), del restaurante y del mágico entorno compuesto por el Mar Mediterráneo, por los Alpes Marítimos y por los huertos y jardines cultivados por los lugareños, cada uno de los lectores podrá viajar y sumergirse en el universo del Mirazur.

Y también conocer otros detalles como: los mercados que proveen el restaurante, las variedades de hierbas utilizadas en la cocina de Colagreco, los cítricos de la zona o cómo se trabaja en el equipo de Mirazur y qué inspira a quienes lo componen.

En palabras de Massimo Bottura, quien prologa el libro, la de Mirazur es “una cocina de frontera”, donde el foco está puesto en el producto desde su origen y cada uno refleja la historia y la tradición de los artesanos que los elaboran.

En menos de 15 años, y con una carta que se piensa cada día según la disponibilidad de los mejores productos de la zona, Mirazur fue destacado por la guía Michelin con dos estrellas y, actualmente, ostenta el tercer lugar dentro de los The World’s 50 Best restaurants.

En esa pequeña ruta, entre el mar y las montañas, a través de la cual viajaba hacia Roma y aun siendo estudiante en la escuela de hotelería en La Rochelle, Mauro pasó sin saberlo, delante del que sería su futuro restaurante.

Y lo abriría en abril de 2006 después de trabajar junto a grandes chefs franceses (Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin).

A sólo seis meses de su apertura, el cocinero ya era mencionado como revelación del año por dos grandes guías francesas: Gault & Millau y Omnivore. En 2007 llegaba la primera estrella Michelin, que marcó un antes y un después en el ritmo y la estructura del restaurante.

Al año siguiente, la guía Gault & Millau elegía por primera vez cocinero del año a un cocinero no francés: Mauro Colagreco. En 2009 se incluyó al restaurante en The World’s 50 Best Restaurants, llegando a ocupar en 2018 el tercer puesto y convirtiéndose en protagonista de la escena culinaria mundial. (ANDigital)