Mortadela, del ninguneo al protagónico en las picadas argentinas

CAPITAL FEDERAL (ANDigital) La mortadela es un producto de origen boloñés conocida y apreciada en todas partes por su apetitoso sabor y su inconfundible aroma. En la región es un producto popular preparado de diferentes formas según la receta que posea cada elaborador.

En familia o entre amigos cuando es celebrado el ritual del asado, en el momento previo, siempre está presente la picada. Entre los alimentos seleccionados encontramos los embutidos secos y salazones. La variedad gastronómica puede estar en la selección de salamines, quesos, leverbush y mortadela, entre otros.

El producto que nos convoca en esta ocasión es la mortadela. Alrededor de ella, suelen construirse discursos falsos en el origen de su procedencia manifestando, en algunos casos, que es carne de caballo. Naturalmente, la mejorar herramienta para desmitificar esto es la información.

Entonces, ¿de dónde proviene la mortadela? Primeramente, debemos entender que la mortadela está dentro de la categoría de los embutidos cocidos. Y es una emulsión cárnica, una pasta que se forma con proteína (carne) de vaca o de cerdo, agua y grasa. Los daditos blancos provienen de la capa superficial del lomo del cerdo. Es una grasa de calidad que no se derrite durante la cocción. Es decir, no proviene del caballo.

Su sabor inconfundible la vuelve una estrella principal en las picadas. Suelen agregarse pistachos y pimienta para resaltar su sabor. Más allá de cómo quiera determinarse su producción siempre es obligación por parte de los elaboradores cumplir con los requisitos que avalan la seguridad e inocuidad del producto final.

El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego se trocean y curan, se pican y mezclan, y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) interviene en la fiscalización de los productos participando en toda la cadena. Desde la sanidad del animal en pie - sea bovino o porcino (producción primaria) -, verificar el alimento que consume, la faena (ciclo I) hasta la elaboración (ciclo II). En toda la cadena está presente la intervención de los veterinarios. Es decir, del “campo al plato” se asegura la inocuidad del producto.

El organismo verifica que sea un producto seguro para el consumidor. Para ello controla los parámetros de inocuidad con el sistema de Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), los Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES), y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

Todas estas acciones contribuyen a que disfrutemos, sólo, entre amigos o en familia el consumo de forma segura de un alimento de calidad y rico en sabor. (ANDigital)