Nueva evidencia científica subraya la importancia de consumir alimentos fermentados

CAPITAL FEDERAL (ANDigital) En el marco del Simposio sobre Alimentos Fermentados y Fermentación en la Nutrición y la Salud, expertos en diversas áreas (salud, microbiología y tecnología) resaltaron la importancia de incorporar alimentos fermentados a la alimentación de todos los días.

El evento, que se realizó en el hotel Four Seasons de la Ciudad de Buenos Aires organizado por el Instituto Danone contó con un panel de expertos que expuso sus ideas y conocimientos ante un auditorio con más de 350 personas.

El encargado de abrir el ciclo de exposiciones fue Gonzalo Pérez Marc, médico pediatra, quien puso foco en la relación entre la microbiota intestinal y la salud.

“La microbiota actúa como un órgano y, si la pensamos como un órgano, vamos a tener la posibilidad de darnos cuenta de lo importante que es cuidarla”, explicó, para luego revelar un dato poco conocido: “sabemos que hay un montón de familias que tienen microbiotas similares, países que tienen microbiotas similares, regiones que tienen microbiotas similares. Sin embargo, se mantiene fiel al huésped en una manera muy característica. Podemos decir que es como una firma porque, si bien es absolutamente personal de cada uno, se va modificando a lo largo del tiempo. Aunque tiene un componente genético muy importante”.

Acto seguido, el especialista manifestó que “la microbiota sufre modificaciones endógenas y exógenas: está afectada por todo lo que nos pasa a nosotros y por todo lo que hacemos. Y en sus modificaciones siempre de alguna manera nos influencia. Está involucrada en funciones fisiológicas: es parte de nuestro funcionamiento diario. Si la microbiota se enferma, nosotros nos enfermamos”.

En cuanto a la posibilidad de mejorar su composición, resaltó que es posible. ¿Cómo? Con buenos hábitos. “Llevar una dieta saludable, practicar ejercicio físico, controlar el peso, estimular la lactancia materna en los bebés, promover el parto vaginal, además de consumir alimentos fermentados e ingerir fibras”, son algunas de las estrategias que propuso Pérez Marc.

En relación con los alimentos fermentados, la investigadora y doctora del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos y del CONICET, Analía Abraham, se sumergió en el universo del kéfir, que es tendencia en la gastronomía contemporánea.

Para introducir a la audiencia de lleno en el mundo de la fermentación optó por primero definirla: “es un proceso mediante el cual se incluyen o se adicionan microorganismos a una matriz; y estos microorganismos son capaces de inducirle cambios benéficos a esa matriz”.

Y agregó: “en primera instancia, el fundamento o el objetivo de la fermentación fue aumentar la vida útil de los alimentos. Sin embargo, luego se vio que este proceso era capaz de mejorar el valor nutricional de los productos al aumentar la digestibilidad proteica o incorporando al alimento vitaminas que provienen de los propios microorganismos de la fermentación”.

En cuanto a su impacto en la salud de las personas, Abraham consideró que “el estado de salud no sólo depende de la composición de la microbiota, sino también de su diversidad. Y de alguna manera modulamos esta microbiota por lo que comemos. Y, en ese sentido, los alimentos fermentados artesanales comenzarían a jugar un rol importante en nuestra dieta cotidiana”.

Entre esos productos mencionó, no sólo a los industrializados, sino también a los que se elaboran de manera casera como el kéfir y la masa madre, entre otros.

La fermentación: un aliado de la salud intestinal

“La fermentación no es algo ajeno a nosotros. Es algo que hacemos prácticamente las 24 horas. Y lo que las bacterias hacen en los alimentos fermentados es similar a lo que hacen en nuestros intestinos, si les damos el alimento correcto”, señaló después el investigador del CONICET y de la Universidad Nacional del Litoral, Gabriel Vinderola, quien también enumeró algunos de los factores que debilitan la microbiota, y por ende, perjudican la salud en el largo plazo: el parto por cesárea, la lactancia materna limitada, y el uso indebido de antibióticos.

“En los dos primeros años de vida lo que necesitamos es una exposición microbiana masiva para desarrollar la tolerancia oral, para educar al sistema inmunológico y que después me permita controlar y no esté desconociendo a cada nuevo antígeno que ingrese por los alimentos”, ahondó el doctor Vinderola.

Así las cosas, sostuvo que “consumir alimentos fermentados nos da mil veces más microorganismos que una dieta sin fermentados, y son microorganismos que el intestino está esperando, porque evolutivamente el Homo sapiens los consumía”.

Más tarde, Lucía Álvarez, doctora en Biología que se desempeña en IPATEC y CONICET, dio a conocer el caso de la primera levadura argentina empleada en cervecería: Saccharomyces eubayanus. Según detalla su investigación, esta levadura fermentadora es originaria de la región patagónica y permite la elaboración de una cerveza ciento por ciento nacional –y patagónica- que no contiene ningún ingrediente importado.

Detalló, también, que se tomaron muestras de esta levadura que fueron cotejadas con hallazgos en otras partes del mundo y a raíz de esa comparación se reveló que la obtenida en espacios sureños mostraba más abundancia y diversidad genética, por lo que se llegó a la conclusión de que sería nativa de la zona.

Además de realizarse con ella diferentes tipos de cerveza –bebida fermentada- también pueden elaborarse panes a base de masa madre.

“La fermentación eficiente de azúcares es lo que nos interesa en estas levaduras y que tengan tolerancia al estrés causado por las altas concentraciones de azúcar, en el caso de las masas dulces”, expresó Álvarez, y remarcó además la importancia de la producción de dióxido de carbono que se obtiene al fermentarla en el proceso de leudado.

Para finalizar, el investigador del Centro de Investigación y Asistencia Técnica a las Industrias (CIATI) y del CONICET, Juan Martín Oteiza, aportó información sobre la seguridad de los alimentos fermentados.

En ese sentido, explicó que, en relación con los alimentos, podemos encontrar “tres tipos de microorganismos distintos: los microorganismos patógenos, los microorganismos del deterioro y los microorganismos útiles”.

Los primeros son aquellos que al consumirlos nos pueden provocar algún tipo de sintomatología; los segundos, aquellos relacionados con la putrefacción, pueden aparecer en forma constitutiva del alimento o se pueden contaminar; y los últimos, son aquellos que nos permiten modificar la composición química del producto y resultan beneficiosos, y son estos los que se encuentran en los alimentos fermentados. Un proceso seguro debe garantizar la ausencia de microorganismos patógenos y controlar a los del deterioro.

“La fermentación es una serie de procesos donde ocurren cambios bioquímicos y donde a partir de moléculas más complejas se generan sustancias más simples y fáciles de digerir que además cambian el sabor de los alimentos y permiten su conservación por largo tiempo”, agregó.

Por último, Oteiza indicó que con cuidado y tomando los recaudos necesarios son muchos -y muy variados- los alimentos que pueden fermentarse en pos de una mejora para nuestra salud: cereales, lácteos, frutas, vegetales, carne y bebidas.

Para trabajar todas las temáticas de la jornada también se realizaron una serie de workshops a partir de los cuales se editará un libro, el primero sobre fermentación en el país con evidencia científica que aportarán los disertantes, investigadores y expertos en el tema y que se publicará en el primer semestre de 2020. (ANDigital)