Ojo de bife dry age y risotto de quinoa a la calabaza, platos del año en El Gourmet

CIUDAD DE BUENOS AIRES (ANDigital) El Gourmet dio cierre al 2019 con las mejores recetas elegidas por algunos de sus cocineros destacados que, con sus técnicas y estilo personales, hicieron platos deliciosos e innovadores.

Apelando a todos los sentidos y a lo más destacado de su programación, el único canal de cocina 100 % en español de América Latina, reunió los platillos favoritos de: Felicitas Pizarro, Christian y Roberto Petersen, Mauro Massimino, Juan Manuel Herrera y Marcela Lovegrove.

A continuación, el detalle:

---) Felicitas Pizarro en “Felicitas Parillera”

Rosti de remolacha y papa + riñoncitos de cordero + pesto + aceite de albahaca

Ingredientes

2 papas
2 remolachas
1 pizca de sal
1 cucharadita de pimienta de cayena
1 cucharadita de comino
Aceite de oliva c/n
Sal Marina c/n
Berro fresco/brotes c/n
Riñones de cordero
espada
sal entrefina
limón
Albahaca 2 tazas
Ajo 2 dientes
aceite de oliva c/n
aceite de albahaca
Piñones 1 puñado
parmesano 1 taza

Procedimiento

Hervir las remolachas hasta que estén tiernas. Dejar enfriar. Pelar la papa y rallarla. Rallar las remolachas. Armar las rostis, condimentar con sal, pimienta y una pizca de comino uniendo con las manos y dando forma redonda.

Calentar la plancha, agregar unas gotas de aceite de oliva y grillar las rostis de ambos lados.

Con una brochette de acero pinchar unos cinco riñones de cordero con su tela. Entre riñón y riñón dejar un espacio. Condimentar con sal entrefina, jugo de limón y llevar a una parrilla a fuego medio y parejo hasta dorar.

Dar vuelta, rociar con jugo de limón y continuar la cocción hasta que estén bien dorados y derretida la tela de grasa que los recubre.

Volver a rociar con jugo de limón y servir.

Machacar/mixear piñones con ajo y sal marina, incorporar albahaca, y emulsionar con aceite de oliva. Terminar con queso rallado.

Servir las brochettes con las papas rosti y el pesto.

---) Christian y Roberto Petersen en “Maestros del Asado”

Ojo de bife dry age

Ingredientes

Sal entrefina Cantidad necesaria
Ojo de bife dry age 2,5 kilos

Procedimiento

Retirar los bordes secos propios de la carne madurada y la tapa de 1 ojo de bife con hueso de 2, 5 kilos aproximadamente.

Cortar los bifes a 3 centímetros de ancho aproximadamente (un bife por costilla) y sazonar con sal entrefina.

Llevar a una parrilla a fuego fuerte.

Cuando los bifes comiencen a tener temperatura en la parte superior y se haya formado una costra, darlos vuelta y continuar cocinando a fuego vivaz por 8 minutos aproximadamente. Servir

---) Mauro Massimino en “Más sano más rico”

Risotto de quinoa a la calabaza

Ingredientes

Quinoa cocida, 300 gramos
Puré de calabaza, 300 gramos
Papa asada, 100 gramos
Palta fileteada, 1 unidad
Queso sardo, 200 gramos
Queso pategras, 100 gramos
Caldo de verduras, c/n
Queso blanco especiado, 100 gramos
Salsa fría de tomate seco de aceitunas verdes y negras, 1 cucharada sopera
Semillas de chía, cantidad a gusto

Ingredientes para fondo de risotto

Cebolla en brunoisse, 40 gramos
Verdeo picado, 20 gramos
Zanahoria en brunoisse, 20 gramos
Repollo blanco picado, 20 gramos
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Ingredientes para queso blanco especiado
Queso blanco, 100 gramos
Cebolla picada, 20 gramos
Verdeo picado, 20 gramos
Ajo rallado, 2 dientes
Ralladura de limón, 1 unidad
Miel a gusto
Almendras tostadas picadas, 50 gramos
Cilantro picado, a gusto
Sal, a gusto
Aceite de oliva, 1 cucharada sopera

Procedimiento

Para el queso blanco especiado:

Colocar el queso blanco en un bowl y agregar los demás ingredientes.
Aceite de ajo
Ajo, dos dientes
Aceite de girasol, 200 cc

Procedimiento para el aceite de ajo

Colocar en una licuadora dos dientes de ajo pelados y agregar 200 cc de aceite de girasol y licuar hasta que la preparación quede bien fina.
Salsa fría de tomates secos y aceitunas verdes y negras
Tomates hidratados, 100 gramos
Aceitunas verdes picadas, 50 gramos
Aceitunas negras picadas, 50 gramos
Ají molido, a gusto
Aceite de oliva, a gusto
Sal, a gusto

Procedimiento para la salsa fría

Picar el tomate y las aceitunas y mezclar con el ají molido, aceite y sal.

Procedimiento para la cocción de la quinoa

Colocar la quinoa cruda en una olla y enjuagar de 6 a 7 veces con ayuda de la mano para que de esta manera sacar las sustancias jabonosas (saponinas) y los palitos y piedritas que pudiera tener. Luego colocar por una parte de quinoa, dos de agua sin utilizar sal.

Tapar y llevar a hervor medio sin revolver hasta que la quinoa haya absorbido todo el agua y esté cocida no debiendo estar esta desarmada y al pasar una cuchara de madera se desgrane la quinoa quedando bien suelta. Reservar.

Procedimiento final

En una cacerolita colocar el aceite de oliva y fondear las verduritas hasta que estén bien tiernas, luego agregar la quínoa cocida, el puré de calabaza y el caldo y llevar a hervor hasta que tome buena temperatura. Agregar los quesos, la sal, el aceite de ajo y montar con la ayuda de una cuchara de madera hasta que quede bien cremoso.

Por otro lado, asar la papa cortada en rodajas que fue previamente hervida entera con cáscara y reservar. Colocar el risotto en un plato, agregar la papa asada en el centro arriba de este la palta fileteada y por último una quenelle de queso blanco y terminar con la salsa de aceitunas y semillas de chía sobre el risotto.

---) Juan Manuel Herrera en “El pan nuestro de cada día”

Pan de hamburguesas

Ingredientes

Harina 1 kilo
Azúcar 30 gramos
Sal 20 gramos
Leche en polvo 10 gramos
Malta 10 gramos
Margarina 100 gramos
Agua 500 cc
Vainilla c/n
Levadura 25 gramos
Huevos 2 unidades

Procedimiento

Hacer una corona con la harina, en el medio verter todos los ingredientes, hasta formar una masa lisa y homogénea. Cortar la masa del tamaño deseado, bollar suavemente y dejar reposar 15 min aprox, tapando los bollos.

Finalmente se le da la forma definitiva y se estiban en placas engrasadas. Se deja fermentar a 30ºc y 70 % de humedad relativa, hasta que alcancen el doble de su volumen. Se hornean a 200ºc de 15 a 20 minutos. Según el tamaño, y cuando salgan del horno se pintan con doradura (yemas, leche, sal y azúcar). Gramaje de hamburguesas 70 gramos.

---) Marcela Lovegrove en “Recetas de familia”

Chupín de pescado

Ingredientes

Aceite c/n
Cilantro c/n
Cola de langostinos 500 gramos
3 hojas de laurel
Extracto de tomate 1 cucharada
Filete de corvina 1 kilo
Harina c/n
3 tomates
Vino blanco 1 taza
Perejil c/n
Sal y pimienta c/n
2 cebollas
Vinagre 2 cucharada
2 morrones
Caldo 1 taza

Procedimiento

Cortar la corvina en trozos grandes y condimentar con sal. Pasarlos por harina y freír hasta dorar, reservar.

Calentar una cacerola con aceite dorar los langostinos por ambos lados, retirar y reservar. En la misma olla agregar en capas un poco de pescado, cebolla en juliana, morrón en juliana, tomate en rodajas, perejil en hojas, condimentar y repetir el procedimiento hasta terminar los ingredientes.

Agregar el vino, el vinagre, laurel y dejar evaporar el alcohol. Agregar caldo casi hasta cubrir y cocinar por cinco minutos. Añadir los langostinos reservados y cocinar por 3 minutos. Servir con cilantro picado.

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