28 Oct. 2020 | 14:26
28 Oct. 2020 | 14:26
Transferencia tecnológica

Autogestivos y solidarios: Producen superfideos para comedores populares

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  • Incorporan legumbres para mejorar el valor nutricional de las pastas. El proyecto es motorizado por el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos de La Plata y la Cooperativa Oro del Inca de Quilmes. Podría producirse a escala industrial.

    Un aporte a la soberanía alimentaria.
    Un aporte a la soberanía alimentaria.

    LA PLATA-BUENOS AIRES (ANDigital) La pandemia profundizó la desigualdad existente, aumentando los niveles de exclusión económica y social. En ese contexto la cooperativa quilmeña Oro del Inca -que elabora y comercializa diversos alimentos sanos y nutritivos- lanzó una campaña llamada “Sumá fideos a la Olla” articulando con una red de artistas y productores y con más de 15 comedores comunitarios, logrando reunir los fondos suficientes como para cubrir los costos de fabricación de más de 1.500 kilos de fideos (equivalente a 15 mil platos de comida) para dar respuesta a la grave situación en la que se encuentran los sectores populares de la zona.

    “A través de la relación entre el Movimiento Nacional de Empresas Recuperadas (MNER) y la Dirección de Vinculación Tecnológica de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP) surgió la posibilidad de participar del proyecto, colaborando con el mejoramiento nutricional de las pastas, incorporando parte de nuestro conocimiento en el manejo de distintas harinas y la posibilidad de fortificar los fideos de trigo con la incorporación de distintas legumbres que logren un perfil de aminoácidos balanceado”, explican los doctores Gabriel Lorenzo y Silvina Andrés, investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-CICPBA- Exactas UNLP).

    El proyecto, que cuenta también con el apoyo de la Dirección de empresas recuperadas del Ministerio de Desarrollo de la Nación, se encuentra en las etapas preliminares del desarrollo con muy buenas perspectivas de poder escalarse a nivel industrial.

    El objetivo es lograr, mediante esta combinación cereales/legumbres, alimentos farináceos sanos y nutritivos que puedan llegar a los barrios mediante la organización de la cooperativa.

    “A su vez, si este proceso de transferencia de tecnología desde el sector científico al sector socio-productivo logra ser sostenido, tenemos la intención a largo plazo de incluir una línea de pastas aptas para celíacos y que pueda incorporar no sólo legumbres sino también otros cereales y pseudocereales”, afirman los investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas.

    Por su parte los representantes de la cooperativa sostienen que esta propuesta construye el camino hacia la soberanía alimentaria en un contexto de emergencia alimentaria, generando a la vez trabajo autogestivo, popular y solidario en los territorios, democratizando las cadenas de valor y eficientizando la logística y la producción de cercanía.

    “Ejemplo como éstos demuestran que la economía popular puede y debe desarrollar formas de producción eficientes cuyo objetivo no sea el lucro, sino la reproducción ampliada de la vida de todes, cumpliendo a su vez una función social y comunitaria”, sostienen desde Oro del Inca, El proyecto cuenta con el apoyo de la Dirección de empresas recuperadas del Ministerio de Desarrollo de la Nación.

    Una trayectoria en la búsqueda de mejorar los alimentos

    El grupo de investigación tiene diversas líneas de trabajo muy orientadas al desarrollo y mejoramiento de alimentos de consumos masivo (pastas, hamburguesas, salchichas, empanadas, dulce de leche, etcétera), buscando en cada caso lograr que los mismos presenten un perfil nutricional mejorado respecto del producto ampliamente consumido o que pueda adaptarse a dietas específicas (reducida en grasas, reducida en sodio y libres de gluten).

    Durante muchos años han trabajado en el desarrollo de masas no leudadas que resulten aptas para celíacos, logrando obtener una patente de invención en el tema y trabajando en alimentos como tapas de empanadas y, más recientemente, en pastas libres de gluten.

    Esta problemática, de gran visibilidad en la actualidad, se estima que afecta a uno de cada 100 individuos en Argentina y que por cada celíaco diagnosticado existen ocho que aún no lo saben. El desarrollo implica no solo un gran estudio para lograr obtener características similares a las de las pastas de trigo en cuanto a su facilidad de elaboración y atributos de calidad luego de la cocción, sino que también es necesaria una fortificación nutricional de estos productos porque es común el uso de harinas y almidones refinados en su elaboración, reduciendo el consumo de fibras, minerales y carbohidratos complejos.

    Complementariamente a esta línea de trabajo, el grupo se ha orientado hace más de cinco años al aprovechamiento de fuentes naturales y subexplotadas de biocompuestos que permitan mejorar el perfil nutricional de alimentos.

    Dentro de ese grupo de fuentes naturales, las legumbres como porotos, garbanzos, arvejas y lentejas han sido las principales. En los últimos años las legumbres han sido investigadas respecto a su potencial uso en el desarrollo de alimentos funcionales. Proveen energía, fibra dietaria, proteínas, minerales y vitaminas requeridas para la salud humana. Son en general, buenas fuentes de carbohidratos de liberación lenta. Su inclusión en la dieta tiene muchos efectos fisiológicos controlando y previniendo diversas enfermedades metabólicas como diabetes mellitus, de arterias cardíacas y cáncer de colon. (ANDigital)

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