El helado tiene quien le escriba

CAPITAL FEDERAL, Enero 27 (ANDigital) Natalí Schejtman y Javier Porta Fouz dedicaron meses a estudiar el fenómeno del helado en nuestro país, nutriéndose de opiniones, pruebas, recorridas, comparaciones y entrevistas con especialistas. Mucha agua -de bebedero- corrió bajo el puente para que llegara El libro de oro del helado argentino, editado por Sudamericana. Un buen chapuzón para pasar este verano abrasador.

Los autores hablan de tomar helado como el gran deporte nacional, de una herencia de los maestros italianos que prendió fuerte. Presentan un corte transversal al sabor bajo cero, pasando por la elaboración, la génesis de los gustos, los fundamentalismos, el mercado internacional y un extenso listado de comercios del rubro. 

Como perlita, un original apartado del rol del helado en la ficción, con, por ejemplo, la mención del sketch de Cha Cha Cha en que Alfredo Casero era incomodado por una clientela particular pidiendo Huevo; Palito Bombón Ortega o Kinoto del Cielo o la bienvenida de Chandler de Friends al “club de los abandonados” con un suculento ice cream.

En torno a esta enciclopedia del helado, una de sus mentoras, Natalí Schejtman, dialogó con ANDigital.

¿Cómo fue el proceso de escritura en cuanto a tiempos? (relevamiento, “catas”, opiniones del blog, etc.) Se aprecia una notable voracidad investigativa…

Trabajamos durante un tiempo considerable, buscando heladeros, temas y opiniones de la gente que nos rodea; también probando diferentes gustos de diferentes heladerías, y recordando todas las que probamos en distintas ciudades. Cada vez que sacábamos el tema había un montón de opiniones vehementes para recopilar, y entonces la idea del blog surgió para extender la red a desconocidos.

¿Qué le estaría faltando al helado artesanal argentino para aspirar a arrebatarle el cetro al italiano o al francés?

Creería que la centralidad que tienen esos países. Hay países que cuando tienen un actor conocido o una gracia particular eso pasa a tener fama internacional de una manera bastante inmediata, y otros que menos. Pero yo creo que el helado argentino está gozando cada vez de más fama mundial, una fama emergente.

¿A qué se debe el constante aumento en el consumo per cápita en los últimos años? ¿Es indemne a cualquier crisis?

No diría que la industria del helado artesanal es indemne a cualquier crisis. Caso contrario, el buen helado es algo caro, “suntuoso”, como dice algún entrevistado, y las grandes crisis la afectan. Me parece que el aumento del consumo de helados en los últimos años se debe a estrategias del sector para combatir la estacionalidad (o sea que los helados sean un amor de verano) y al aumento del consumo en general.  

En vuestro libro no hay mención al “soft” típico de casa de comidas rápidas ¿Es porque directamente no califica? ¿El helado soft es al helado lo que la bebida negra de los ómnibus de larga distancia es al café?

¡Esa es una equivalencia personal! Nosotros tuvimos que elegir nuestras prioridades y  evaluamos que había más historia para contar, así como personajes e incluso “argentinidad”, del  lado de los artesanales. El soft está mencionado al pasar; Fabio Alberti, por ejemplo, “confiesa” que a él le gusta. Y yo acuerdo. Cumple su función a un precio razonable, y muchas veces están bien logrados. 

¿Por qué no prosperan los gustos copeteados? Pese a que se ven casos aislados de “Gancia con limón”, “Fernet Cola” y demás, no terminan de consolidarse en el tablero de las heladerías.

En realidad, si uno se fija en lo que dicen los heladeros, ningún gusto demasiado “raro” se hace masivo. Me parece que va más por ahí. Ahora bien, debo decir que en estos dos casos puntuales que das, me inclino más por preguntarme, ¿¡por qué prosperan en su versión no helada?!

En base al relevamiento que realizaron ¿Qué gustos estamos en condiciones de afirmar que son prohibidos para el sub-50? 

Es común afirmar que el marrón glacé, los kinotos al whisky, los que tienen cerezas flúo y alguno más están como fuera de las opciones del “joven” o quizás del joven de ahora, lo que implica que esos jóvenes cuando sean viejos  tampoco los van a pedir y por lo tanto algunos gustos morirán. Ojalá que ningún gusto muera. Creo que la frase “en la diversidad está el gusto” es particularmente pertinente para este caso. Además, digo: si para los bebés de ahora se buscan nombres hermosos en generaciones anteriores, ¿por qué no puede ponerse de moda el kinoto al whisky?

¿Cuáles son los motivos por los que el cuarto kilo es la “vedette” de nuestros tiempos?

Para la poca diferencia de precio respecto del cucurucho, tiene mucho más helado. Además tiene un envase portátil y es una buena opción frente a la amenaza del enchastre que viene de la mano de un vasito de pasta con helado a 30 grados de temperatura. 

¿Es una ley no escrita que las servilletas de heladería en vez de limpiar nos dejen más pegoteados? 

Puede ser. ¡Ahí tenés una razón más para pasarte al cuarto de kilo y hacer de tu experiencia algo más pulcro!

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Los autores

Javier Porta Fouz, nació en 1973. Actualmente es editor y jefe de Redacción de la revista de crítica El Amante y trabaja como programador para el Bafici (Buenos Aires Festival Internacional de Cine Independiente). También es docente de diversas variantes del periodismo, la crítica y el análisis cinematográfico. Entre sus trabajos previos se cuentan la venta callejera de diversos artículos, la atención de un kiosco y la logística empresarial. Ha participado de varios libros colectivos y escribió uno sobre la película El aura. Toma helados con pasmosa asiduidad y alguna vez fue definido como “golosinólogo”.

Natalí Schejtman, nació en 1982. Es licenciada en Letras (UBA) y trabaja como periodista desde el 2001. Comenzó coeditando el fanzine Juliana Periodista y pasó por las redacciones de Para Ti, TXT, Perfil y Página/12. Actualmente escribe para los suplementos Radar y Las 12 (Página/12) y para la revista Rolling Stone, entre otras actividades. (ANDigital)