Como tomes vos…

CAPITAL FEDERAL, Agosto 11 (ANDigital) Karla Johan Lorenzo es la autora de El libro de la Yerba Mate, una obra editada por Del Nuevo Extremo que aborda un producto tan noble y símbolo de nuestra cultura desde una mirada amplia y a la vez profunda.

La publicación describe la historia de la yerba, la elaboración, el mate, los utensilios y el ritual del cebado. Además, la cata, los maridajes, recetas y tragos elaborados con yerba mate y una interesante guía de las yerbas que se pueden consumir en nuestro país e incluso Uruguay y Brasil con una minuciosa descripción organoléptica.

Nacida en Misiones, a los 18 años Karla viajó a Vancouver, Canadá, donde vivió un año perfeccionando el uso del idioma inglés. Al regresar a la Argentina estudió en Posadas, Misiones, la carrera de Técnico Superior en Administración de Empresas Hoteleras y Gastronómicas. En Buenos Aires cursó la carrera internacional de Sommelier de Cava, en la Escuela Argentina de Sommeliers. Realizó el primer nivel del curso Court of Master Sommeliers, dictado por Guiad of Sommeliers – EE UU.

Especializada en el mundo de las infusiones, realizó degustaciones, charlas y capacitaciones profesionales principalmente sobre la Yerba Mate. Participa en diferentes programas televisivos y radiales, enseñando a disfrutar de nuestra infusión nacional.

ANDigital: ¿Cómo llegás a ser sommelier de yerba mate?

Karla: Mientras estudiaba la carrera de sommelier, me di cuenta que se pueden catar todo tipo de productos, y como buena misionera, pensé que la yerba mate se podía llevar a un marco más profesional a través de la cata. Hace cinco años que me dedico a perfeccionarme en este tema. Haber escrito El Libro de la Yerba Mate marca el comienzo de una nueva etapa en mi carrera profesional.

¿Cómo se estructura una de tus habituales catas de yerba mate?

Los cursos que brindo, en su mayoría, son de una sola clase, ya que el público quiere tener un panorama general del tema. Historia, elaboración y cata de yerba mate. El público que asiste a mis charlas, buscar aprender y mejorar sus conocimientos sobre el preparado de un buen mate, conocer los diferentes tipos de yerbas y cómo curar los mates.

¿Cuál es la historia de esta infusión?

Los historiadores hacen referencia del consumo de la yerba mate desde el siglo V antes de Cristo, ya que se han encontrado restos de hojas en las tumbas de los aborígenes que habitaban la zona del alto Perú. También los guaraníes, primeros habitantes de la zona del sur de Brasil, Paraguay y norte de Argentina, fueron los que desarrollaron el consumo de la yerba mate. Primero masticando las hojas crudas, luego secándolas para facilitar el traslado hasta llegar a intercambiarlas con otras tribus por elementos necesarios para sus vidas. Llegando,  de esta manera, a tierras como Chile, Sur de Argentina y Uruguay.

¿Estamos en condiciones de afirmar que ‘paso a tomar unos mates’ tiene una connotación mucho más amplia que el literal sentido de ir a compartir una infusión?

Sí, por supuesto. Cuando llegamos a la casa de un familiar o un amigo muy cercano, primero se saluda y luego se dice “tomamos unos mates”. Esta frase, es sinónimo de compartir. El hecho de tomar mate tiene mucho que ver con nuestra cultura y raíces.

Según una reciente encuesta, en el 98% de los hogares argentinos hay presencia de yerba mate. ¿Tenés datos del consumo per cápita en el país? Se sabe que Uruguay en ese sentido es cómodo puntero…

En Argentina se consume un promedio de 6 a 6,5 kilos per cápita. Se consume más en la intimidad del hogar, como mate cocido y cebado. En cambio en Uruguay, tanto los jóvenes como los trabajadores, lo llevan al mate a la calle. Ellos consumen un promedio de 7 kilos per cápita.

¿Qué tipo de recipiente es el más noble en cuanto a preservar el genuino sabor de la yerba mate?

La calabaza es el recipiente más noble, es el fruto de una planta trepadora -legendaria Vulgaris o Crescentia- que crece en América del Sur. Aunque originalmente se conocía a este recipiente con el nombre guaraní de caiguá -recipiente para el agua de la yerba- hoy en día el nombre “mate” quedó asignado a todos los recipientes con los cuales se consume la yerba mate.

En los últimos tiempos el mercado generó productos que quizás provoquen que el Viejo Vizcacha nos dé un sopapo, como ser la pava eléctrica o el nefasto mate automático. Acudimos a la opinión de una experta sobre estas modalidades…

Es interesante destacar, que así como la  “pava eléctrica” o el “mate automático”, llegaron para modernizar el consumo de mate, la cultura que envuelve al preparado y el ritual del mate siguen vigentes, se transmiten de padres a hijos.

¿Por qué crees que fracasó la gaseosa Nativa?

Mi apreciación personal es que el fracaso comercial de esta gaseosa, se debió a que el producto no fue lo suficientemente testeado, sumado al alto contenido de azúcar. El excesivo dulzor distorsionaba el sabor de la yerba mate, transformando el producto en un híbrido (mal logrado) entre mate dulce y gaseosa.

¿Qué tipo de yerbas podemos encontrar en el mercado?

Antiguamente se clasificaba a la yerba mate de dos maneras: en mansa (de sabor suave y color amarillento, se caracterizaba por lavarse rápido), y brava: la que poseía un sabor más fuerte y brindaba por más tiempo buenos mates, de color verde oscuro y con alto extracto acuoso. Hoy la yerba es clasificada según su zona de cultivo en yerba de monte (brava) y de campo (mansa).

Según cómo se la produzca, podemos encontrar yerba despalada que es ideal para los tomadores de mates amargos, porque se lava menos. Y las suaves, con más palos en su composición, que se lava más fácil. También las secadas con el sistema barbacuá, dejando un agradable sabor ahumado. En Brasil, comparando con Argentina, la yerba mate tiene más humedad y sale al mercado sin estacionamiento, logrando un producto más verde, con aromas y sabores más intensos, se utiliza una bombilla especial, para que no se tape la misma. En Uruguay la yerba mate que se consume, suele ser una mezcla entre la brasilera y la argentina, con menos palos en su composición logrando, una molienda más fina. (ANDigital)