Avances para prolongar el sabor del mate

MENDOZA, Diciembre 09 (ANDigital) Se encuentra en una etapa avanzada el proyecto de entrampamiento de compuestos (edulcorantes, saborizantes, minerales y vitaminas) para ser utilizados en la yerba mate elaborada. 

En líneas generales, el proyecto apunta a lograr que los compuestos agregados a la yerba mate tengan una liberación controlada y prolongada durante la mateada y no se agoten con los primeros mates.

“Utilizamos el polvo de yerba mate como matriz soporte para el entrampamiento de compuestos”, contó el ingeniero químico Miguel Schamlko, uno de los autores.

“¿Qué quiere decir entrampar?, significa incorporar un componente que se quiera adicionar al mate en una matriz de tal forma de que cuando se consuma con el mate se libere en forma mucho más lenta”, precisó, al tiempo que indicó que para lograrlo, “al polvo de la yerba mate se le añade el compuesto y un aglomerante y agua para formar una pasta que luego se seca y tritura hasta un tamaño adecuado”.

“Por ejemplo, si agregamos al mate algún edulcorante, este desaparece con los primeros mates. Pero con este método, lograremos que se mantenga durante toda la mateada”, agregó.

Hasta aquí el trabajo que realizan los expertos. El paso siguiente es el que debe tomar la industria: incorporar un porcentaje de ese sólido a la yerba mate elaborada. De esta forma, podrían obtenerse yerba mate saborizada como las que ya existen en el mercado pero con la diferencia de que la intensidad del sabor se mantendrá por más tiempo o durante toda la mateada.

En relación a los compuestos elegidos para entrampar en este proyecto, Schmalko consignó que “en principio trabajamos con edulcorante, con la stevia rebaudiana Bertoni, y en una segunda etapa incorporamos algunos minerales como calcio, hierro y magnesio”.

“Estos últimos, por ejemplo, agregados a la yerba fortifican un alimento”, manifestó, al tiempo que concluyó adelantando que “para fines de este año creemos que tendremos avanzado la parte de aromas y luego vitaminas”.

A modo de resumen: Actualmente varias empresas comercializan la yerba mate adicionada con edulcorantes y saborizantes. También existen algunos estudios para comercializar yerba mate fortificada. En algunos casos, cuando se adicionan a la yerba mate cáscaras de naranja, hojas, tallos y flores de hierbas aromáticas, la extracción de sus principios activos, cuando se consume como mate, se realiza en forma lenta.

En otros casos, cuando se agregan compuestos como edulcorantes y saborizantes, la absorción tiene lugar rápidamente, teniendo la infusión un gusto desagradable al principio e imperceptible al final de la mateada.

En este proyecto se plantea entrampar estos compuestos utilizando el polvo de la yerba mate como matriz soporte y un aglomerante para obtener partículas de un tamaño tal que la liberación de los compuestos se realice en forma lenta. De este modo se tendría una concentración homogénea del compuesto entrampado en la infusión durante el desarrollo de la mateada.

Los responsables de esta iniciativa son Miguel Schmalko, ingeniero químico; Griselda Scipioni, laboratorista químico industrial; Darío Ferreyra, ingeniero químico; y Dino Carrattini, alumno de la UNAM.

Además, el proyecto es apoyado por expertos de la Universidad Nacional de Misiones (UNAM) y financiado por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) a través del Programa Regional de Asistencia al Sector Yerbatero (Prasy). (ANDigital)