Yogures y probióticos, derribando mitos

Por Victoria Cavoti (*)

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a los probióticos como organismos vivos que producen un beneficio para el huésped, es decir, para las personas.

Para comprender su efecto, no podemos dejar de nombrar a la microbiota, ese ejército de miles y miles de bacterias que viven en nuestro tracto respiratorio, piel, tracto genital femenino e intestino.

Es la gran vedette ya que cumple con funciones de gran importancia para nuestra salud: forma parte activa del sistema inmunológico; educa al sistema inmunológico para reconocer células propias del organismo evitando enfermedades autoinmunes y alergias; participa en la absorción de nutrientes; secreta el 80 % de la serotonina, neurotransmisor del bienestar y la felicidad y produce acido butírico, que mantiene al organismo en un estado de no inflamación.

La confusión entre alimento fermentado y alimento con probióticos surge del hecho de que ambos tienen bacterias beneficiosas para el organismo. La gran diferencia es que en el primer caso no podemos identificar a esas bacterias con nombre y apellido, y en el segundo caso, conocemos cuáles son y sabemos qué beneficios aportan.

Cuando hablamos de bacterias beneficiosas para el organismo no podemos dejar de abordar a los fermentos. La fermentación tiene miles y miles de años, y fue la forma que tenía el hombre de almacenar y preservar sus alimentos. En este proceso de fermentación se originan bacterias y hongos que utilizan los azúcares de los alimentos para crecer (el vino, la cerveza, el kéfir y el yogur son fermentos, por ejemplo). 

La diferencia entre el yogur y otros fermentos como el kéfir y la kombucha se basa en que estos últimos no tienen tipificación microbiológica. Podemos intuir que el kéfir y la kombucha tienen bacterias beneficiosas, pero no sabemos cuáles son. Desde el punto de vista científico no podemos ponerles nombre a esas bacterias. Aquellas personas que fermentan a menudo saben de la importancia de la adquisición de nódulos de calidad y de extremar las medidas de higiene en el proceso de fermentación.

Entonces, en otras palabras, la importancia de conocer qué bacterias incorporamos es el plus que ofrecen los alimentos con probióticos. En la Argentina, sólo algunos yogures contienen probióticos, en este caso, bacterias tipificadas microbiológicamente como L. Cassei y Bifidobacterium Lactis. Estas bacterias se inoculan una vez obtenido el yogur.

Es elección de cada consumidor optar por el tipo de yogur que quiere poner en su mesa. Para reconocer uno con probióticos debemos leer el envase y la etiqueta. En el envase debe decir ‘con probióticos naturales’ o ‘contiene probióticos’ y en la lista de ingredientes deben aparecer las bacterias L. Cassei y Bifidobacterium Lactis.

Los cultivos lácticos que se encuentran en la lista de ingredientes de todos los yogures no son bacterias probióticas, son las clásicas bacterias de la fermentación láctica. El consumo de probióticos le brinda a nuestra microbiota nuevas bacterias, robusteciendo, diversificando y fortaleciendo nuestro intestino”.

Derribando mitos

En nuestro país tenemos una larga historia con el yogur, que tuvo como protagonista a la familia del escritor Adolfo Bioy Casares, que fue la propietaria de una importante empresa de lácteos.

Un dato de color es que Bioy Casares y su amigo, el también gran escritor Jorge Luis Borges, redactaron juntos en 1937 un folleto sobre las virtudes de la leche cuajada y el yogur.

Los yogures con probióticos, específicamente, llegaron más tarde, a partir de la década del 90.

En los últimos años los lácteos se pusieron en agenda mediática y editorial al demonizarse su consumo. Los mitos más leídos y difundidos tienen que ver con la importación de modelos de producción láctea de otros países, que poco tienen que ver con los de nuestro país: el rol negativo de los lácteos en la dieta sin evidencia científica; el uso de hormona de crecimiento (práctica prohibida en la Unión Europea y en Argentina); la pérdida de nutrientes en la pasteurización, que es bajísima; el uso de antibióticos que impediría la fermentación haciendo no viable a los cultivos lácticos; la causalidad en enfermedades sin evidencia científica clara y robusta; y el procesamiento industrial.

Una de los más importantes ataques al yogur radica en que forma parte de los denominados alimentos industrializados. Por supuesto que lo es, porque se trata de un alimento procesado y registrado, para seguridad de todos los que lo consumimos. Un alimento registrado debe cumplir con normas de higiene, inocuidad e ingredientes que estén autorizadas por el Código Alimentario. El registro se realiza en el INAL (Instituto Nacional del Alimento) que depende de ANMAT.

Ver esta publicación en Instagram

Una publicación compartida por Victoria (@soyvictoria_medicaycocinera) el 21 de Dic de 2018 a las 6:21 PST

La leche de vaca es pasteurizada a temperaturas entre 72 a 92 grados o utrapasteurizada (UAT) alcanzado los 138 grados. La pasteurización destruye el 7 % de la vitamina B12. Luego se homogeniza para impedir que se forme la nata, se almacena en tanques y se siembra con los fermentos específicos del yogur.

En el caso de yogur con probióticos, una vez obtenido el producto, se le agregan L. Cassei y Bifidobacterium Lactis. Los yogures se pueden fortificar con vitamina D para potenciar el calcio, vitamina A y vitaminas del grupo B. Muchas personas consideran ´antinatural´ la fortificación de alimentos y desconocen que en la planificación de las dietas de personas vegetarianas o veganas, por ejemplo, se pone el foco en productos fortificados como pastas, yogures y bebidas vegetales para cubrir nutrientes críticos”.

Dentro del grupo de los lácteos, el yogur es diferente a la leche, por ejemplo, debido a su mayor digestibilidad, producto de la fermentación y predigestión de la lactosa gracias a las bacterias lácticas; su versatilidad para cocinar; la presencia de probióticos y la practicidad para consumir en cualquier lugar.

Un yogur en el desayuno, en el primer recreo o en el break del trabajo, brinda saciedad y evita el picoteo entre comidas. El yogur puede ser un refrigerio rico, seguro y nutritivo para niños, adolescentes y adultos. No existe ningún riesgo si se consume fuera de casa. El crecimiento bacteriano por unas pocas horas sin refrigeración, si el envase está cerrado, es inviable ya que el yogur sale de la planta de producción luego de rigurosos procesos de pasteurización, prácticas protocolizadas y estandarizadas de manufactura y controles de calidad.

El yogur no sólo es un superalimento porque aporta micro y macronutrientes, sino debido a que numerosos estudios muestran que aquellas personas que consumen yogur eligen más frutas, verduras, huevos, legumbres y fibra. Es decir que las personas que consumen yogur suelen tener un patrón alimentario global saludable, y eso es un gran dato a tener en cuenta.

Si te gusta el yogur, servilo en tu mesa tranquilo o tranquila. Si tu elección es no consumir lácteos, es importante consultar a un médico o nutricionista para buscar fuentes de calcio de buena biodisponibilidad y formas de complementación proteica.

Yogur natural, yogur con probióticos, yogur casero, yogur con cereales, yogur con frutas, yogur descremado o de vainilla: cada cual elige su juego dentro del enorme abanico que ofrece este alimento fermentado y con bacterias que hacen bien, esas con las que vale la pena trabar amistad para siempre.

(*) Médica patóloga (MN 111 677).

Posgrado en salud Comunitaria, Escuela de Salud Pública (UBA), con experiencia en gestión de salud y fortalecimiento comunitario. Trabaja en una maternidad publica y en dos sanatorios de alta complejidad.-