Evolución del “pop-up”: emerge nueva estrategia gastronómica

Hubo un tiempo en que los pop-ups eran eso: pop. Una aparición momentánea, una edición  limitada, una cocina prestada para una noche inolvidable que, en cuanto terminaba, se  esfumaba junto a las stories de las redes sociales. 

Pero la escena gastronómica local, tan creativa como demandante, convirtió esa chispa fugaz en una estrategia de largo plazo: hoy, las co-locaciones o “share locations” entre marcas están redefiniendo cómo se expanden los proyectos gastronómicos en Buenos Aires. 

El modelo es simple: dos (o más) marcas que se complementan comparten un mismo local, ya sea integrando carta, operando en turnos distintos o manteniendo propuestas paralelas con identidades propias ¿El resultado? Mayor visibilidad, menor inversión y una experiencia más rica para el consumidor, que encuentra en un solo lugar más de una opción sabrosa y con sello propio. 

Street food asiático y burgers con alma 

Un ejemplo fresco y concreto es el de Grupo KOI -empresa argentina de gastronomía asiática con restaurantes propios, franquicias y productos para retail-, que acaba de sumar Bao Burger –su marca de hamburguesas con pan bao– en su carta de Koi Dumplings en Vicente López. 

Lo que empezó como una acción de visibilidad -un pop-up con cocina en vivo y DJ en la vereda- se transformó en una apuesta estable: dos marcas hermanas que comparten un espacio físico, pero también públicos, estética y filosofía. Dumplings, ramen, baos y burgers conviven bajo el mismo techo, multiplicando propuesta y el ticket promedio sin necesidad de abrir un nuevo local. 

“Lo vemos como una forma inteligente de crecer. Hoy expandirse no necesariamente implica abrir nuevos locales, sino encontrar nuevas formas de aprovechar mejor lo que ya tenés”, explica Juan Manuel López, co-fundador del Grupo KOI. 

Coincidencias que suman: otras marcas que lo hacen 

El fenómeno no es exclusivo de KOI. En el mismo corredor de Vicente López, Tostado y  Almacén de Pizzas lanzaron juntos el espacio El gusto de coincidir, donde combinan desayuno, café y pizza con una barra compartida y una propuesta pensada para el día completo. Cada marca conserva su identidad, pero la experiencia es conjunta: el cliente elige, mezcla y vuelve. 

Un clásico interesante es el de Cucina Paradiso, del chef Donato de Santis. Aunque no comparte espacio con otra marca, el concepto es similar: un mismo local que funciona como restaurante, almacén gourmet y tienda de productos italianos, todo en uno. La idea de concentrar experiencias y optimizar metros cuadrados está presente, incluso sin “compañero de rubro”. 

Por qué funciona 

Las razones detrás del boom de las “share locations” son varias: 

● Optimización de recursos: se comparte alquiler, personal, cocina e incluso mobiliario. 

● Más visibilidad, menos riesgo: una marca emergente puede apalancarse en otra más consolidada. 

● Complementariedad de públicos: cuando las propuestas se combinan con inteligencia, no se canibalizan; se potencian. 

● Contenido para redes: los cruces creativos generan experiencias atractivas que se comparten naturalmente en Instagram o TikTok. 

● Testeo de mercado: ideal para probar una nueva marca antes de escalar con locales propios. 

Del pop-up a la estrategia 

La co-locación no es solo una solución coyuntural. Es una señal de madurez del ecosistema gastronómico. Ya no se trata solo de cocinar rico, sino de pensar en términos de escalabilidad, posicionamiento y construcción de comunidad. El pop-up dejó de ser un show pasajero para convertirse en la antesala de alianzas duraderas, donde las marcas dejan de competir por atención y empiezan a construir juntas.