La empanada tucumana revalidó credenciales

Pocas cosas representan a Tucumán con tanta fuerza y tanto sabor como la empanada. Con su aroma irresistible, ese repulgue inconfundible y su relleno jugoso que habla de recetas heredadas, la empanada tucumana no es solo un plato típico: es un emblema de identidad. 

Presente en cada fiesta, festival o reunión familiar, se ha ganado su lugar en la mesa y en el corazón de los tucumanos, convirtiéndose en una expresión viva de su cultura popular.

Una encuesta nacional realizada por el sitio especializado en turismo Visiting Argentina reveló que la empanada tucumana es la más rica del país, escoltada por la salteña y la santiagueña. 

“¿Cómo no ser la mejor con su matambre cortado a cuchillo, su cebollita de verdeo, el huevo picadito y el pimentón dulce para concluir una combinación perfecta?”, se vanaglorian los tucumanos y aseveran que su manjar “es una auténtica explosión de sabores”.

Aunque su versión actual tiene un sello bien tucumano, la historia de la empanada es larga y viajera. Su origen se remonta a la Edad Media, cuando los árabes llevaron a la península ibérica una preparación similar, conocida como sfijas o fatay. 

Los españoles la adaptaron, dándole forma de pastel relleno (esa famosa “empanada gallega”) y, con la conquista, esta tradición cruzó el océano y se instaló en América. 

En Argentina la empanada fue adoptada y transformada por las distintas provincias, hasta adquirir características únicas en cada lugar. En Tucumán, el relleno de carne cortada a cuchillo, con cebolla, huevo duro y condimentos justos, cocida al horno de barro y con 13 repulgues (ni uno más ni uno menos), es hoy una insignia que marca diferencia y despierta orgullo.

Pero, ¿cómo se volvió la empanada un verdadero símbolo de lo tucumano? El camino fue lento, pero firme. A lo largo del siglo XX, la cocina regional comenzó a revalorizarse como parte del patrimonio cultural intangible. 

En ese contexto, la empanada se alzó como protagonista, gracias al papel de las cocineras populares que transmitieron la receta de generación en generación. Con el tiempo, concursos, festivales y hasta récords Guinness la posicionaron como mucho más que un alimento: la empanada tucumana se convirtió en patrimonio sentimental. Hoy tiene su propia fiesta: la Fiesta Nacional de la Empanada, que desde 1979 se celebra en Famaillá y convoca a miles de visitantes.

Así lo destaca Cristina Rojas Lazarte, Campeona Nacional de la Empanada 2008 y gran referente de esta comida. “Valoro todas las empanadas de Argentina; para mi todas son ricas. Pero las tucumanas tienen algo muy especial; se identifican en todo el país”, advierte. 

Ella heredó el oficio de su madre: “Aprendí de chica, porque en mi casa se vendían empanadas. Mi madre las hacía y nos enseñaba, porque en Famaillá (de dónde es oriunda) la empanada es una cultura y una forma de tener trabajo para muchas familias”.

De Famaillá para el mundo. Es que en un contexto cada vez más globalizado, la empanada también supo viajar. Desde hace años, cocineras tucumanas radicadas en otras provincias o países la ofrecen en ferias, eventos o locales gastronómicos, logrando que ese sabor tan nuestro cruce fronteras. Por eso cada 8 de abril se celebra el Día Internacional de la Empanada, para reconocer el valor de esta comida para la cultura regional, y su impacto en el mundo.

Una de las grandes difusoras de este plato es Cristina, que se instaló en Buenos Aires aunque, aclara: “Voy y vengo porque a mi Tucumán no lo dejo”. Vivir en la gran ciudad la pone en contacto diario con los turistas de todo el mundo. “Cuando las prueban por primera vez, su cara es de felicidad y de risa. Sólo en la expresión te das cuenta que les gustaron y vuelven a pedirte otra, y otra”, relata. 

“Lo que más me emociona es cuando me dicen que nuestras empanadas son las mejores y que están realmente riquísimas -asegura-; por eso siento que represento a Tucumán a través de mi trabajo, cuando enseño a hacer la empanada. Veo cómo la gente presta atención, me pregunta… y así siento que detrás mío hay muchos tucumanos, porque hay muchos tucumanos que vivimos de la empanada. Es un orgullo representar a la provincia así”, sentencia.

Hoy, la empanada tucumana sigue escribiendo su historia, no sólo en las cocinas familiares o en las fiestas populares, sino también en manos de quienes, como Cristina, la llevan con orgullo a otros rincones del país y del mundo. En cada bocado, hay una tradición que se mantiene viva y una cultura que, lejos de apagarse, se saborea con más fuerza que nunca.

Receta de la auténtica empanada tucumana 

Jugosa y con un sabor inigualable, la empanada consiste en una masa redonda que se dobla a la mitad y sella mediante un repulgue. El relleno de nuestra embajadora nacional contiene matambre cortado a cuchillo, cebolla, huevo duro y cebolla de verdeo. Se cocina preferentemente en horno de barro, aunque también pueden hacerse en horno de gas o fritas en grasa. Uno de los mitos más extendidos sobre esta exquisitez es que lleva 13 repulgues por los doce apóstoles y Jesús en la Última Cena.

Receta de la empanada tucumana (3 docenas aproximadamente):

Ingredientes

1 kg. de matambre

200 grs. de cebolla blanca

100 grs. de cebolla de verdeo

6 huevos duros

1 kg. de harina

200 grs. de grasa vacuna

1 cucharadita de pimentón

1 cucharadita de comino

Sal a gusto

Opcional: ají

500 cc. de caldo de cocción

Preparación del relleno

Hervir el matambre por 2 horas con sal. Dejar enfriar y picar en dados pequeños.

Picar las cebollas blancas.

Colocar en una hornalla una cacerola con aceite y una cucharada de grasa. Agregar la cebolla y rehogar.

Añadir una taza de caldo, la carne picada, el comino, el pimentón y la sal.

Incorporar los huevos duros junto a la cebolla de verdeo.

Retirar del fuego y dejar enfriar.

Preparación de la masa

Hacer una corona de harina, agregar la grasa y unir con una taza del caldo donde se hirvió el matambre.

Unir bien hasta conseguir una masa blanda.

Cortar pequeños trozos y realizar bollitos con los mismos. Estirar la masa con un palo de amasar para lograr los discos.

Armado y cocción

Rellenar los discos con la pasta.

Cerrar con 13 repulgues.

Colocar en una asadera y cocinar en horno de barro durante 15 minutos o en horno convencional a 180° durante 20 minutos.