Cultivado en Salta y con sello coreano: ¿Cómo es el ají molido más exclusivo?

Una Canción Coreana, referente de la gastronomía coreana en Buenos Aires, dio un paso inédito: convirtió su necesidad de ají molido coreano (gochugaru) en un negocio agroindustrial y lanza Picor, la primera marca nacional producida con semilla híbrida importada desde Corea y cultivada en un campo propio en Salta. 

La iniciativa -nacida para asegurar calidad y abastecimiento- ya completó su tercera cosecha, está registrada para venta interna y exportación y proyecta escalar de forma gradual para competir en la región.

Este lanzamiento que contó con una inversión inicial de 100 mil dólares marca la evolución de un restaurante que siempre busca innovar. No sólo fue uno de los primeros en abrir la tradicional cocina coreana a toda la comunidad sino que se lanzó a crear  contenido cultural y llegó a ganar un Martín Fierro por su proyecto comunicacional; hoy, capitaliza ese posicionamiento para dar el salto al agro y a la industria de alimentos picantes.

El gochugaru es el ají rojo molido esencial de la cocina coreana—base del kimchi y de preparaciones como gochujang—y su adopción crece al ritmo del boom Hallyu (nueva ola cultural coreana) en la mesa porteña. 

Detrás del color rojo intenso y el picor profundo del gochugaru hay trazabilidad desde la semilla -importada desde la compañía líder coreana Nongwoo Bio, que incluso capacitó al equipo en el campo salteño- y procesos de secado y molienda pensados para preservar el carácter organoléptico exigido por la cocina coreana.

“Para el consumidor y la cocina profesional, la diferencia se nota en sabor y color: no se trata solo de ‘pica o no pica’, sino de complejidad, aroma y una tonalidad que ‘come con los ojos’. Empezó como una necesidad por abastecer a los restaurantes coreanos pero hoy estamos listos para competir en el mercado y proyectar la posibilidad de exportar a la región”, explica Victor Ho, director comercial de Picor y socio gerente de Una Canción Coreana.

Próximamente, el producto podrá conseguirse en formatos de medio kilo y presentaciones de 250 gramos que los consumidores podrán adquirir directamente en restaurantes y supermercados para utilizar en sus propias preparaciones. 

En Corea la producción de ají molido se estima en 20 mil toneladas que se comercializa por unos 93 millones de dólares. En Argentina el mercado de gochugaru supera los 2 millones de dólares, alcanzando en toda América del Sur unos 10 mil millones.

En este sentido, el plan de negocio de Picor prioriza el abastecimiento nacional -restaurantes coreanos, supermercados étnicos y usos gastronómicos más amplios- y también evalúa su expansión a 25 hectáreas con capital adicional, cuidando la calidad agronómica (suelo, clima, aislamiento de polinización) y la capacidad técnica del equipo. 

En logística y costos, el desafío es competir con los ajíes molidos importados asiáticos, pero el valor diferencial (trazabilidad, perfil sensorial y regularidad) busca sostener precio y preferencia en Argentina y países limítrofes; a mediano plazo.