Interés general | 28 feb 2026
Sabores de la vida
“John Von Diola”: de liderar grupo de música africana a elaborar embutidos artesanales
Tras estar al frente del quinteto “Sai Sai” se transformó en cocinero profesional. Desde hace una década es charcutero autodidacta y autor de un curso de fabricación artesanal de fiambres y productos cárnicos premium.
El producto terminado.
Dar un volantazo en una determinada etapa de la vida y cambiar el rumbo laboral o admitir un nuevo papel profesional implica retos y oportunidades, pero también la apertura a nuevas experiencias.
Justamente, esto es lo que hizo el mexicano/argentino Juan Matías Pedrotta Segura, cuando decidió archivar el ambo y la corbata negra de “Sai Sai”, un quinteto argentino (destacado por fusionar percusión africana, teatro y humor, en un espectáculo energético e interactivo), y gestar un curso de charcutería o elaboración artesanal de embutidos y productos cárnicos de alta gama.
“El curso de ocho clases está dictado como a mí, me hubiera gustado que me enseñen: en forma presencial, teórico y muy práctico. Yo mismo lo diseñé y lo redacté, no lo copié de ningún lado”, afirma el charcutero autodidacta, que se autodenomina “John Von Diola”.
Feliz con su presente, el taurino hace hincapié en la importancia que hay que darle a la enseñanza gastronómica. Porque en el Instituto Gato Dumas, donde destinó parte de sus ahorros para formarse como cocinero profesional, adquiría conocimientos en jornadas abrumadoras de ocho horas. “Verdaderamente, era una locura. No podés aprender todo en ese tiempo. Dado que, no es solo cómo elaborar la receta, sino cómo pasar por todos los procesos, hasta arribar al producto terminado”, puntualiza el vecino del barrio porteño de Boedo.
Al respecto, “John Von Diola” cuenta que, sus alumnos asisten una vez por semana. Durante tres horas aprenden teoría (según los requerimientos del Código Alimentario Aargentino) y muchísima práctica. Desde la conservación, la curación y la fermentación, hasta la cocción, la deshidratación y el ahumado de chacinados para consumo humano.
“Les ofrezco que piquen la carne, elaboren la receta y la guarden. Asimismo, les transmito cómo aplicar los procedimientos y cuidados para mantener la higiene, el orden, la limpieza y todos los secretos: lo que tiene que hacer y lo que no. Porque no me guardo nada”, remarca el experto en este arte culinario.
El curso está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de contar con experiencia previa. “Al cabo de dos meses, el egresado está capacitado para elaborar: mortadela, salchicha, chorizo parrillero, jamón crudo, jamón cocido y paté, entre otros productos”, detalla.
Juan Pedrotta nació en el Distrito Federal, conocido hoy como Ciudad de México, hace 44 años, es hijo de madre catamarqueña, Encarnación Segura, y padre platense, Oscar Mirto Pedrotta, ambos abogados, que debieron asilarse en territorio de los Estados Unidos Mexicanos por persecuciones políticas.
“De México tengo muchos recuerdos de sabores y olores. Sobre todo, de mucho picante”, rememora el taurino comentando que, en 1985, cuando apenas tenía 4 años, llenaron las valijas, tomaron un avión y se instalaron en Argentina.
Aunque han pasado cuatro décadas, Pedrotta no puede olvidar el terremoto que azotó su país natal el 19 de septiembre de ese año, con una magnitud de 8.1, en la escala Richter. “¡Zafamos! Porque vinimos meses antes”, admite poniéndose serio por un instante.
Después de cursar el jardín de infantes en la localidad platense de Gonnet, su familia decidió recalar en CABA. “Hoy me siento muy porteño”, admite el vecino del barrio de Boedo.
Si bien ahora está dedicado profesionalmente, Pedrotta comenta que la cocina siempre estuvo presente en su vida. “Porque tuve que cocinarme de chiquito. Dado que, mis viejos laburaban todo el día. Ya en la primaria, mi madre dejaba preparada la milanesa y yo debía calentarla. Como tenía doble escolaridad, volvía del colegio, me cocinaba y regresaba por la tarde”.
La gastronomía estuvo tan presente, como la percusión. “A los 15 años comencé a tocar el bongó. Luego vinieron otros instrumentos”, confiesa Pedrotta.
Tras egresar de la escuela secundaria, intentó estudiar derecho en la UBA. Pero la crisis económica del 2001 lo vapuleó y tuvo que abandonar. A partir de allí y hasta el 2005, se dedicó a armar empresas sociales, en la zona del Abasto.
Simultáneamente, tocaba tambores africanos y aprendía a fabricar tambores e instrumentos étnicos y autóctonos, en la escuela que estaba Esteban Pérez Esquivel, músico y luthier argentino (hijo de Adolfo Pérez Esquivel, Premio Nobel de la Paz).
A los 24 años, con el afán de sumar mayores conocimientos, Pedrotta, previo curso acelerado en la Alianza Francesa, efectuó un viaje a Senegal. “En el país africano estuve dos meses. Por cierto, fue una linda experiencia”, asegura comentando que, lo pudo llevar adelante por el incondicional apoyo monetario de sus colegas.
A su vuelta y junto a cuatro integrantes, Pedrotta conformó el grupo Sai Sai (significa bandido o pirata en el idioma senegalés), que utilizaba instrumentos de percusión africana y se comunicaba mediante el humor físico, desplegando escenas teatrales, que jugaban con lo cotidiano, la rutina, los vínculos y lo festivo, en un lenguaje distinguido y pasional. “Yo simulaba interpretar un dialecto africano”, comenta sonriendo.
Al cabo de unos años, debido a la compleja situación económica y pese a que era convocada por las empresas multinacionales para eventos corporativos, la formación coincidió en disolverse. Como consecuencia de ello, Pedrotta le comunicó a su esposa y a sus hijas que, a partir de ese momento, su vida iba a estar dedicada a emprendimientos gastronómicos.
Luego de recibirse como cocinero profesional en el Instituto Gato Dumas, se puso a investigar y gestar en forma autodidacta el curso de charcutería, una tradición bien ancestral que combina conocimientos culinarios, conservación de alimentos y técnicas artesanales, que varían según la región de cada país.
A principios de 2019 inauguró en el barrio de Boedo un restaurante de carnes ahumadas y embutidos, al que llamó “John Von Diola”. Debido a la irrupción de la pandemia, tuvo que bajar la persiana, al año siguiente.
Feliz con su presente, Juan Pedrotta o “Jhon Von Diola” está dedicado íntegramente al dictado del curso en elaboración artesanal de embutidos y productos cárnicos. “La gente que viene semana a semana, la pasa realmente bien. Cuando termina la clase, los alumnos consumen los productos. Siempre hay un vino para compartir”, finaliza el charcutero mexicano/argentino orgulloso de su emprendimiento.
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