La empanada vuelve por sus fueros

CIUDAD DE BUENOS AIRES (ANDigital) “Sería bueno que alguna vez, al lado del sacrosanto amor a la empanada de nuestro terruño, tengamos indulgencia para las demás empanadas. Amemos, señores, la empanada nacional, sin perjuicio de saborearlas a todas”.

Con esta reflexión, el entonces presidente Domingo Faustino Sarmiento intentaba zanjar en la antesala de la Argentina moderna una disputa sobre cuál era la empanada más apetitosa. Fue en ocasión de inaugurar la obra del ferrocarril en Tucumán, territorio fértil para este platillo nacional, en el marco de un acto en el que se filtraba la puja entre norteños, litoraleños, cuyanos y tantos otros por quién tenía las mejores recetas.

Ni ese debate ha terminado, ni la empanada perdió gravitación en la mesa nacional. Y ahora, en un exhaustivo trabajo de investigación y divulgación, el periodista y crítico enogastronómico, Pietro Sorba, presenta una obra que viene a cerrar la saga de sus anteriores publicaciones sobre bodegones, pulperías, parrillas, pizzerías tradicionales y nueva cocina argentina.

 

 

 

 

 

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“Hace tiempo pensaba que estaba faltando. Es que la empanada, junto con el asado y la milanesa, es también un ícono de nuestra gastronomía”, destaca el escritor en diálogo con ANDigital sobre su flamante obra publicada por Planeta.

En tren de desarrollar el protagonismo de la empanada, sostiene que “estuvo quizás injustamente eclipsada y no sabemos por qué, siendo que se elaboran más o menos 10 millones de unidades por día, una cifra notable. Decidí encarar el tema y me pareció interesante verlo desde el ángulo de la Argentina y también desde el plano internacional. No es exclusivo del país, si bien tiene una fuerza extraordinaria en la Argentina, existe en todo el mundo, con diferentes formatos y rellenos”.

“Es una comida absolutamente popular, muy antigua, pues nos acompaña desde hace unos 3500 años aproximadamente y en el libro se cuenta con recetas ‘embajadoras’ de todas las provincias, elaboradas por 44 intérpretes que fui conociendo a lo largo de mi recorrido profesional. Y son empanadas significativas y sólidas desde el punto de vista gastronómico, que representan el eje tradicional y también el contemporáneo”, puntualiza el experto en historia y antropología culinaria.

Además, el referente gastronómico italoargentino subraya que la empanada ya encaró también el camino de la renovación: “Esto se da con mucho respeto por lo tradicional, pero con más productos del territorio, no es solamente carne vacuna. La empanada puede ser de cerdo, trucha patagónica, vizcacha e incluso puede entrar el vino para la cocción en una empanada riojana o salteña. Así se aumenta el sabor, con matices autóctonos”.

“El asado por ejemplo no tiene la atomización que tiene la empanada, no es tan peculiar como la empanada”, aclara en cuanto a las encarnizadas disputas “geopolíticas” que se dan en torno a este emblema de nuestra cocina.

De todos modos, pone de relieve que el libro está pensado “para todos los amantes de la empanada que tienen ganas de abrir el horizonte”.

“Ya la tradicional la tenemos, sea por gusto o por herencia. Pero es importante tener una herramienta que nos muestre también las diferentes recetas y además las empanadas de Italia, Francia, Alemania, EE UU, Somalia, Sudáfrica, Ghana, Israel… Todo eso como un estímulo para demostrar que la nuestra es la mejor”, recalca.

En la introducción de Santa Empanada, el fundador de la señal ElGourmet.com intenta “explicar dónde nace la receta, el recorrido y un análisis sólido sobre lo que es la empanada en la Argentina hoy en día, con su evolución perspectivas”, dando cuenta que “no es algo efímero”.

 

 

 

 

 

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Inclusive, asevera que “se está posicionando en el mundo como producto argentino, otorgando múltiples oportunidades de negocios en Europa y EE UU”. En ese sentido, afirma que “si se llega a entrar en mercados sofisticados como estos, donde no te perdonan nada, es realmente muy importante. Tiene que ver no solamente con hacerlas para los emigrantes argentinos. Evidentemente la expansión de la empanada está en una etapa de maduración muy interesante y es algo que no puede pasar inadvertido”.

Consultado sobre su empanada elegida, Sorba cayó en una disyuntiva y entró en detalles: “No lo digo por eludir, sino porque realmente si tengo que elegir sin pensarlo entre una empanada cocinada al horno de casa, no de barro, y una frita en grasa, prefiero esta última. Y entre una cocinada en el horno de barro y una frita… ya no lo sé”.

“Respecto a los rellenos, recado o picadillo (depende la región), me gustan jugosas y en lo posible con la carne cortada a cuchillo, especiadas con criterio, donde se perciba esa presencia pero sin ser lo dominante. No me gustan las grandes, las empanadas son más bien chicas. En realidad… sólo en Capital Federal están las grandes”.

Y justamente, el distrito porteño, cemento mediante, “es el único lugar que no está incluido en el libro porque no tiene empanada propia”, pero porque “no tiene la materia prima”. No obstante, “sí es una plataforma extraordinaria para exhibir todas las empanadas de todos los territorios argentinos e incluso allí se celebran los dos campeonatos temáticos”, en alusión al organizado por la APPyCE y el de la Feria de Mataderos.

 

 

 

 

 

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“Divina empanada. Embajadora de identidad, cultura y tradición de cada territorio. Síntesis de comidas y recetas de los pueblos. Alma latina y ciudadana del mundo. Noble y humilde. Popular y de perfil bajo”, sentencia la voz autorizada oriunda de Génova. (ANDigital)