martes 23 de julio de 2024 - Edición Nº3776

Espectáculos | 26 jun 2024

Gastronomía

“Somos Asado”: carnes maduradas y asadas a leña en horno de barro

En este restaurante de Villa Crespo, los hermanos Pablo y Gustavo Portela representan los sabores de su niñez en el campo. Una experiencia para sentirse como en casa y una propuesta culinaria que destaca por la calidad de las materias primas y su ejecución.


En Villa Crespo se encuentra Somos Asado, un restaurante con especialidad en carnes maduradas in situ y platos locales con guiños a la cocina de Medio Oriente, logrados con productos orgánicos y de temporada. El protagonista del lugar es el horno de barro a leña, el método de cocción que distingue el aroma y sabor de sus carnes y recetas artesanales. 

Una propuesta bien lograda, para compartir en un espacio acogedor gracias a la atención cálida y de primera mano de sus dueños: el chef Gustavo Portela —egresado de la Escuela Gato Dumas con más de 20 años de experiencia— junto a su esposa Verónica Krichmar, maître del lugar, y en sociedad con su hermano Pablo Portela, responsable de la carta de vinos y coctelería.

El negocio familiar se levantó a pulso en lo que solía ser la fábrica de camisas del abuelo de Krichmar. Desde el inicio, la búsqueda se basó en crear un espacio donde no solo se comiera bien, sino que también se priorizara la relación con el cliente a través de un servicio cálido, cercano y amigable.

El proyecto, que vio la luz en el año 2018 en un reducido salón para 20 cubiertos, se transformó y hoy luce remozado. Del viejo galpón se mantienen los pisos de granito, los pasillos amplios, las puertas de maderas altas y los ventanales. Restaurado y dividido en cuatro áreas bien diferenciadas, el restaurante luce una ambientación vintage y fresca. 

Al ingresar, el comensal se encuentra con la cámara vidriada que deja ver las carnes en proceso de maduración. Contigua se ubica la Chef’s Table, un espacio íntimo para diez comensales que se conecta con la cocina semiabierta. Junto a este, y con entrada independiente, se encuentra el salón cava rodeado de estanterías con botellas de vinos y dispuesto para más de 30 personas. 

Al fondo se ubica el salón galería, dotado con una mesa comunitaria para diez comensales, y que también sirve de epicentro para encuentros con expositores locales. Lo secunda el patio a cielo abierto y rodeado de verde, donde es posible disfrutar en grupo de las noches porteñas. Un aura ecléctica se ciñe sobre estos cuatro espacios, dispuestos con mesas de madera, sillas de yute y de estilo colonial, lámparas tipo faroles y también colgantes, hechas con botellas recicladas; todo en sinergia para lograr una estadía acogedora y descontracturada.

En cuanto a la propuesta culinaria, está atravesada por el horno de barro con leña de quebracho. No trabajan con conexión a gas y la decisión no fue al azar: encender el fuego, además de garantizar un aroma y sabor sin igual, conecta a Gustavo y al equipo —desde varias horas antes— con el proceso de asar propiamente dicho, en busca de la técnica correcta y la conjunción entre temperatura y densidad del humo que permita una cocción gradual y uniforme. Además, trasladan al chef a los recuerdos de su infancia en el campo.

Para sus cortes, usan novillos pesados que maduran en seco. Durante cierto tiempo, las piezas permanecen en la cámara vidriada en condiciones controladas de temperatura y humedad, lo cual genera un proceso enzimático que les provee de mayor terneza, un sabor más complejo y una textura más firme. Para el resto de las recetas utilizan productos orgánicos, aprovechando los vegetales y frutas de estación. El lema de la casa es "cero desperdicio": reciclan, compostan y maximizan el uso de todos los recursos.

La carta es breve, ya que se busca priorizar la calidad por encima de la saturación de platos. Como antesala, a la mesa siempre llegan panes de focaccia aderezados con miso y maní para untar en un paté vegetal. De manera fija, ofrecen siete cortes, y una pieza especial por temporada. Entre los más pedidos están el ojo de bife, el bife de chorizo, el T-bone y el porterhouse, cada uno madurado por más de 30 días y cocidos por aproximadamente 30 minutos en el horno de barro. Se sirven solos, en porciones de 800 y 900 gramos. 

También destaca el asado de costilla entero con salsa BBQ casera, en este caso, estacionado por un mínimo de diez días, en cocción larga de seis horas y a baja temperatura (con el horno apagado, al calor de las últimas brasas), lo que logra que la carne se desprenda del hueso.

El menú se completa con platos que cambian regularmente y que fusionan sabores propios con recetas del Medio Oriente. Actualmente se pueden probar las zanahorias con labneh, garbanzos especiados y granada; la milhojas de papa con manteca ahumada al curry; la provoleta con dulce de zapallo, hojas, hierbas y criolla; y las morcillas gratinadas con portobellos, puerros y ajo confitado, entre otros. La sugerencia de la casa es pedir una carne para compartir entre dos y, a gusto del comensal, acompañar con las recetas de autor.

Para el cierre dulce presentan clásicos con sello propio, como el flan de leche con dulce de leche y crema, queso brie con dulces caseros, cremoso de chocolate con oliva, sal marina y praliné de avellanas, la cheesecake con dulce artesanal de higos, y más.

En referencia a la carta de vinos, cuenta con un salón cava y una selección de etiquetas nacionales que invita a recorrer diferentes estilos y terruños. Si bien la propuesta es acotada gana en diversidad y responde a la temporalidad del año para estar tono con el menú: predominan espumantes, blancos, naranjos, rosados y tintos de pequeños y medianos productores situados de norte a sur del país, dando lugar a cepas no tradicionales y vinos de baja intervención. 

Si se desea beber por copa, siempre hay seis u ocho opciones que rotan asiduamente, para degustar en medida de 200 ml, media copa o medida degustación. Este espacio también sirve de encuentro de grandes degustaciones, catas y flights.

Una propuesta culinaria bien pensada, para disfrutar de miércoles a sábados en un spot distendido que tiene el toque cálido que aportan sus dueños, los anfitriones de la noche en Scalabrini Ortiz 651 Villa Crespo.

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