jueves 13 de febrero de 2025 - Edición Nº3981

Espectáculos | 31 ene 2025

Gastronomía

¡Cuántas veces arranqué por tu amor!: La Plata consagró a la pizza de ‘Pasillo’

La trinchera popular de la ahora zona “bien” del centro revalidó credenciales y se alzó con el Oro en los Premios Carloncho. La historia de estos galardones en la palabra de su mentor, el Crítico de Pizzas. En diálogo con ANDigital, reconoce que primó el voto conservador y se pronuncia como un “anti modas”.


“Siempre me gustaron las pizzas y sobre todo probar nuevas, a cualquier lugar adónde iba quería probar la del lugar. En ese momento no había mucha información, los blogs estaban muriendo y Google Maps recién arrancaba pero sin mencionar a los comercios como ahora. Quería tener mi lista propia de pizzerías y entonces pensé en hacerla. De las que ya conocía, tenía probadas y anotadas unas 50, por lo que consideré que era un material para aprovechar y ahí lo armé”.

De este modo, Mariano, conocido en La Plata como el Crítico de Pizzas, recuerda ante ANDigital el comienzo hace una década de sus reseñas en internet, surgidas, sostenidas y proyectadas como un servicio gastronómico a la comunidad, sin fines de lucro.

“Y ya vamos por la octava edición del ranking. Había que ponerle un nombre y qué mejor nombre, para mí, que Carloncho”, subraya, en alusión al pintoresco pizzero que entre los 80 y los tempranos 2000 orbitó en varios locales de la zona de Plaza Rocha, con la característica arenilla de harina en la masa y las paredes empapeladas con diario barnizado.

“Mi primera pisada en una pizzería es ahí, nos llevaba mi mamá cuando salíamos del colegio, los viernes al mediodía, en cualquier época del año. Tengo el recuerdo intacto de cómo era esa pizza, ese gustito de la muza y la salsa arriba. Quizás pruebe ahora la misma y no me parezca tan buena con todo lo que mejoraron las pizzas. Pero es impresionante, una de las mejores que probé desde que nací”, confiesa y se ataja al resguardo de no caer en la decepcionante parábola del patio de la escuela primaria.

En concreto, en torno al término acuñado para denominar a sus galardones, Mariano reitera: “El nombre tenía que estar vinculado a él. Es quizás polémico porque tuvo problemas laborales o cuestionamientos de diversa índole, pero siempre estaba ahí”, evoca, en alusión a la omnipresente figura de un comerciante que se hizo a sí mismo, partiendo desde la orfandad y atravesando varias peripecias con la ley.

Volviendo a las reseñas, vale ponderar que los “testeos” se hacen desde el total anonimato y sin ningún tipo de vínculo. “No genero un lazo de obligación ni para ir, ni mucho menos luego para plasmar en los comentarios”, puntualiza el Crítico.

En torno al derrotero de las especialidades platense, Mariano recopila varios hitos, como la ya mencionada “piedra” y diversos estadíos del “molde”, siempre media masa, salvo Bacci (otra vaca sagrada de las diagonales) bien alta y algún intento a la parrilla que quedó en el camino y nadie parece extrañarla. A la pala son contadas, como Carozzo o LoloK de Los Hornos. 

De todos modos, sobre esta última corriente, el entrevistado es lapidario por la “crisis de identidad” del producto: “Es la que menos me entusiasma, no me terminó nunca de convencer. Es rica sí, pero el proceso no me cierra. Es falluta, la forma es por la pala de los hornos de las panaderías, pero igual se mete en un horno comercial, hay un invento que se armó que no es ni a la piedra ni al molde, no sabe bien qué ser”.

“Mi preferida fue siempre a la piedra y con los hornos de ladrillo”, sentencia. Acto seguido, da cuenta de algunos metejones temporarios.

“Yo decía que Bacci era un bizcochuelo con queso. Luego cuando empecé con esto y me interioricé sobre los procesos, con las cuestiones del amasado, leudado, y porque además empecé a hacer pizzas de distinto estilos, me di cuenta que es muy buena y difícil de hacer”, reconoce sobre el templo de Diagonal 79, en el umbral del Mondongo

Así las cosas, indica que comenzó a “encariñarse” con las pizzas al molde. Y en el medio fue el flirteo con la pizza estilo napoletana. “La conocí en un viaje a Europa, recién arrancaban Maurizio De Rosa y Siamo en el Forno en Buenos Aires mientras que acá en La Plata apenas Loco Ponte podía asemejarse un poco. Luego se puso de moda y la oferta hoy es muy buena, pero en general soy anti moda, la corrí de las preferencias y volví al molde”, consigna.

El platense se acomoda con las modas. Cuando algo es furor, por más que sea comer desde arriba de un teleférico, lo hacemos todos y no nos importa. Algo así pasó con la pizza estilo italiano. Había cuestionamientos a la carencia de ingredientes por ejemplo, por nuestra costumbre a la cantidad; luego con el auge todo quedó atrás y nos fuimos al otro extremo, que si no es napoletana es mala y ya se metió definitivamente en el ámbito platense”, acota.

Llegando a los Premios Carloncho, precisa: “Siempre elegía varias de las que me parecían mejores: a la piedra, al molde, revelación, trayectoria y dejaba abierta la votación para el oro, la más votada por los platenses. Este año no recorrí tanto, abrieron muchas -cerraron otras tantas- no di abasto a probar todo, sigo la línea, voy probando con lo que va apareciendo, pero a veces no se puede. Hay muchas pendientes y por eso este año los consumidores votaron a libro abierto”.

Mariano, quien dice poseer cierto “don” para con una foto o algún detalle ver el aura de una buena pizzería, sopesa que el resultado de la votación arrojó que “fueron elecciones muy clásicas, se ve un voto conservador porque destacan locales de muchos años, muy conocidos”. 

“El año que viene la idea es volver a testear todo el abanico para ofrecer la lista depurada y volver al esquema que la gente elija la de Oro y el resto de las categorías dentro de las indicadas”, adelanta.

Si para los Redondos durante toda su trayectoria el caballito de batalla fue “solos y de noche”, para Mariano y su cruzada pizzera el dogma se reduce a “no hago fila para comer” y una férrea intransigencia con el huevo duro.

El parámetro para evaluar un lugar bien puede ser la napolitana. Tiene salsa, queso y verdura, falta el fiambre sí, pero para ver calidades y presentación es una buena medida, incluso si hay un toquecito de ajo o alioli puede darnos indicios concretos o mismo los que hacen su propia conserva de morrón, te das cuenta enseguida, sube fuertemente la valoración. El morrón de lata no lo aporta”.

Premios Carloncho, habla el soberano

Mejor pizza a la piedra: Tito Tomatino 

“Pizza a la piedra tradicional, a la vieja usanza. Venden también al molde, pero todos sabemos que los platenses con la piedra tienen algo particular. Que haya ganado una piedra tradicional y no una estilo napo me hace pensar ¿Volvieron los '90? (comentario desatinado si los hay)”, aguijonea Mariano.

Mejor pizza al molde: Caffarena

“Pizzería bastante nuevita. Con pizzas al molde horneadas y para hornear. Aceitosas, bien cargadas de muza, chimi pizzero, muy buena masa. Además, venden por porción. Una especie de prima lejana de las porteñas”, describe el Crítico y como adenda menciona a El Palacio de la Pizza como su favorita en la Ciudad de Buenos Aires, dentro de una oferta “descomunal” y “para todos los gustos.

Premio revelación: Pizzería Balvanera 

“La recién inaugurada pizzería a la que personalmente considero de estilo porteñense (mitad porteño, mitad platense) ya está dando que hablar. Media masa de miga densa, buena cantidad de muza, pizza al corte, fainá. Merecido reconocimiento”, bendice.

Premio a la trayectoria: Carozzo 

“Décadas despachando pizzas de todos los estilos. La famosa pizza a la piedra gigante, pizza a la pala y una pizza al molde que juega en primera. Aclaro, esta categoría me la reservé para mi”, remata.

Carloncho de Oro: Pasillo 

“Después de cinco años de haberse consagrado con el Oro, demuestra su vigencia y vuelve a ser la más votada. Pizza al horno de barro, cortes de pizzas rellenas. Ya es un clásico de la ciudad”, finaliza.

 

OPINÁ, DEJÁ TU COMENTARIO:
Más Noticias

NEWSLETTER

Suscríbase a nuestro boletín de noticias