Espectáculos | 7 mar 2025
Gastronomía
Bombita, gratinada o al corte: una invitación a disfrutar de la tortilla en su día
Se trata de un clásico de la cocina española con gran arraigo en nuestra mesa. Variopinta propuesta para rendirle honores.
La clásica de “Mondongo & Coliflor”.
Cada 9 de marzo se celebra el Día Mundial de la Tortilla de Papas. Algunos estudios deslizan que este plato se inventó en el año 1.604 de la mano del cocinero belga Lancelot de Casteau, mientras que otras afirmaciones dan cuenta que se originó en Extremadura, España, con el Marqués de Robledo a la cabeza.
Lo cierto es que existe una variedad enorme de recetas para su preparación y se puede servir sola, como tapa, acompañante o guarnición en las comidas.
El festejo se remonta al siglo XV en España, por el aniversario de la muerte de Santa Juana. El 9 de marzo se acudía al convento de Cubas de la Sagra, donde había vivido esta monja con fama de sanadora.
Al llegar la hora de la comida, la gente se encontraba a la altura de Fuenlabrada y sacaban sus viandas para reponer fuerzas. Lo más típico de llevar para la merienda del camino era tortilla y pan, de ahí quedó la tradición de celebrar el 9 de marzo con este platillo
A continuación, un recorrido para probar un clásico de la cocina española que forma parte de la mesa de todos los argentinos.
Al corte en “Aire Libre”
Es un jardín urbano que ofrece una pausa al ritmo de la ciudad en un ambiente rodeado de abundante vegetación. El chef ejecutivo Julián del Pino, propone platos de la cocina argentina con toques españoles y franceses.
La carta cuenta con un interesante apartado de “raciones” frías y calientes, entre las que se destaca la tortilla de papas al corte. Elaborada a partir de papas cortadas a la española, la versión clásica incluye cebolla y se cocina en aceite hasta quedar marcadas.
Esta técnica mantiene la estructura sin que quede completamente cocida, asegurando la humedad en su interior.
También teniendo en cuenta la disponibilidad de cada día, pueden incorporarse nuevas variantes como quesos o fiambres, como gorgonzola, brie o chistorra. La preparación busca mantener el equilibrio entre los ingredientes y su punto justo. Una propuesta ideal para acompañar con un tinto de verano o una cerveza helada en este espacio único.
Rellena de provolone en “La Dorita”
La parrilla con 23 años de historia en pleno Palermo Hollywood, la tortilla de papas es un clásico infaltable.
La realizan bien alta y con papas en cubos doradas en aceite de oliva, cebolla caramelizada y huevos de campo, logrando una textura cremosa en su interior. El punto de cocción lo elige cada comensal, ya sea bien babé o más firme.
Para los amantes del queso, ofrecen una versión aún más tentadora: la tortilla con corazón de provolone, donde el queso estacionado de excelente calidad se funde en el centro, aportando un sabor intenso. Se puede pedir como entrada para compartir o como guarnición de sus cortes de carne a la parrilla, siempre cocidas con leña de quebracho.
El ambiente, con su decoración excéntrica y mesas tanto en el interior como en la vereda, invita a disfrutar del ritual de la buena comida en un entorno relajado, ideal para visitar en familia o grupo de amigos.
Estilo “bombita” en “Merienda”
Una original ochava frente a la plazoleta William Morris es la sede de Merienda. Sabores caseros y típicos de la gastronomía Argentina, se replican aquí de manera única. Este es el caso de la tortilla de papas, que se presenta en una pieza individual en forma de “bombita”.
Con una superficie crocante y un interior cremoso, las papas son cortadas en cubos y cocidas en aceite para mantener su textura. Se sirve acompañada de hojas verdes y un alioli clásico, una opción ideal para la hora del almuerzo.
La carta además ofrece una variedad de bebidas frescas para acompañar como limonada de frutos rojos, pomelada y también bebidas con alcohol.
Con panceta y queso ahumado en “La Capitana”
Este bodegón y vermutería temático cuenta con una tortilla de papa en su menú. Se prepara con papas orgánicas compradas a una cooperativa —que también se utilizan en su conocido pastel de papas y ternera—, que se cortan y se fríen en el momento. La rellenan con panceta y fetas de queso ahumados que se incluyen en el momento de la preparación.
Si bien es a gusto del comensal, el chef Adrián David Euler la recomienda bien babé. Se sirve acompañada de un dip de alioli artesanal, y es ideal para compartir entre dos personas.
El bodegón de Almagro está ambientado en los años 40 y 50 y rinde tributo a la icónica figura de Eva Perón. Su carta presenta platos inspirados en la gastronomía tradicional de estas tierras, con distintas carnes, algunas pastas y platos vegetarianos y veganos. La propuesta se completa, con vermuts y aperitivos clásicos y de la casa.
Rellena con mozzarella en “Ostende”
Es espacio vintage reivindica la nostalgia como punto de encuentro y ofrece cocina casera y tradicional, presenta en su carta una tortilla de papa rellena con mozzarella.
Se elabora con papas bien lavadas (para quitar el almidón), que se cortan, se fríen y se sacan antes de que tomen color. La cebolla, cortada en juliana, se cocina aparte con aceite de ajo, sal y pimienta. Luego se une todo. Se presenta babé, a menos que el comensal especifique lo contrario.
Durante cada estación, suele variar su presentación: en algunas ocasiones, se sirve con una ensalada encima. El espacio de Colegiales se destaca también por un apartado de vermutería de la casa. En este sentido, la tortilla va muy bien con el Vermú Ostende, un aperitivo elaborado por un vermut creado en la casa que combina Cinzano Rosso, Segundo y Bianco.
Con chorizo colorado en “Pizza Cero”
Aquí el tapeo tiene alma española y una de sus estrellas es la tortilla de papas con chorizo colorado. Se sirve en dos triángulos dorados por fuera y tiernos por dentro, con la cremosidad justa y un sabor inconfundible.
La papa se cocina lentamente junto a la cebolla hasta alcanzar el punto perfecto, mientras que el chorizo colorado aporta su toque ahumado y especiado. Antes de llegar a la mesa, se corona con un sutil espolvoreado de pimentón y unas ramitas de romero fresco, realzando su aroma.
Es una opción ideal para compartir en la vereda, acompañada de un aperitivo o un cóctel de autor, con vistas a la arboleda de la Avenida del Libertador. Un bocado simple, pero con la autenticidad y el sabor de la cocina española.
Con provolone y chimichurri en “Viejo Patrón”
El lugar invita a degustar con su amplia carta una imponente tortilla de papa con queso provolone y chimichurri.
Para elaborar este plato, la parrilla de Liniers a cargo del sommelier de carnes profesional, Julio Gagliano, sigue una receta sencilla y efectiva: cortan las papas estilo español y las mezclan con cebolla y huevos batidos, y luego cocinan esta preparación en una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite.
El toque extra de esta propuesta de entrada se lo da el queso provolone que lleva por encima, el cual se cocina en el punto justo para quedar cremoso, pero firme, junto con un toque de salsa chimichurri que le aporta un sutil sabor ácido y fresco a este clásico de la cocina nacional.
Clásica, con cebolla, a la española y como relleno de empanada en “Mondongo & Coliflor”
En Parque Chacabuco, este sitio incluye en su variado menú un clásico de la gastronomía argentina que se ha convertido en uno de los platos más solicitados de la cantina: la tortilla de papas.
La elaboran con papas cortadas meticulosamente en rodajas finas de 0,5 centrímetros, que luego son confitadas en aceite a baja temperatura para lograr un dorado uniforme. Después mezclan este ingrediente con huevos de forma tal que cada trozo de papa quede cubierto por este ligue.
En la carta, presentan este plato como principal, e incluso muchas veces se elige como entrada. Luce un generoso tamaño y altura, y la ofrecen en su versión clásica, con cebolla, y a la española, con chorizo colorado.
La recomendación de la casa es disfrutarla en su punto justo de cocción, que suele ser babé, aunque también se adapta a los gustos del comensal. Y en homenaje a la tortilla de papa, acaban de incluir en su propuesta una empanada de tortilla de papa, a la cual también le suman queso y un aceite de pimentón casero (hecho con ajo ecrassé para que se saborice y pimentón de la Vera), siendo uno de los mayores éxitos en el mundo de Mondongo & Coliflor.
Contundente y bien alta en “Cosí mi piace”
En Palermo Soho, esta cantina italiana propone tentadores antipastos que son la antesala para luego probar sus originales pizzas romanas (finas, crujientes y sin bordes) y pastas caseras.
Para iniciar el recorrido un infalible es la tortilla “di patate”. Lleva papas cortadas en rodajas distribuidas en capas con cebollas finas y caramelizadas. Sale bien alta y a punto babé, aunque también la hacen más cocida si así lo prefiere el comensal. Para beber, la carta sugiere aperitivos, cócteles clásicos, cervezas y vinos.
Tortilla tradicional alta y con cherry confitado en “Felino”
Uno de los spots de la Zona Norte que brilla por su cocina moderna con toques tradicionales es este restaurante. Visitarlo es una oportunidad para tentarse con sus innovadores cócteles con sello propio y sus variadas tapas, donde no puede faltar la tortilla de papas española.
Esta versión utiliza papas cortadas en pequeños cubos, cebolla rehogada y huevos frescos. Se cocina a fuego lento y constante, para que los ingredientes se mezclen de manera uniforme hasta lograr una textura cremosa y súper suave.
Para coronar la preparación, incorporan una lluvia de perejil picado y tomate cherry confitado. En Felino abundan las bebidas para acompañar cada plato y tapas, desde su coctelería creativa, de la más clásica, sus mocktails sin alcohol y también su seleccicción de vinos cabernet, malbec y pinot noir, entre otros.
Gratinada y con panceta bien crujiente en “La Boquería”
En pleno Palermo, se erige como un destacado bodegón que celebra la rica diversidad de la culinaria ibérica y nacional.
En la sección de platitos de su carta destaca su tortilla, sale bien jugosa y coronada por abundante mozzarella gratinada y trozos de panceta crujiente. Preparada en una pequeña sartén, se elabora a partir de papas fritas que se mezclan con una combinación de huevo, sal, pimienta y un toque de pimentón ahumado.
La frescura se encuentra en la adición de cebolla de verdeo cruda, complementada por unas hebras de cebolla rubia previamente rehogada y, como punto final, el comensal puede elegir el punto de cocción. Para acompañar, dicha sección sugiere una diversidad bien amplia de platitos con mucha influencia española, así como cortes jugosos a la parrilla, vinos y refrescantes cócteles para maridar.
Española frita en grasa wagyu en “Madre Rojas”
Desde Villa Crespo, el lugar homenajea al vino y la carne argentina con una propuesta de autor, que entrecruza la tradición con recetas innovadoras, a cargo del chef y sommelier, Juan Ignacio Barcos.
En su apartado de entradas calientes, se luce la tortilla de papas estilo español para prepararlas, primero fritan las papas en aceite de oliva y grasa wagyu, carne protagonista de la casa, cortadas en cuña o gajos y después en láminas de 2 milímetros.
Luego se agrega cebolla picada en brunoise caramelizada, en pequeños daditos, y se funde con huevos frescos para que adquieran temperatura y la cocción sólo implique un "vuelta y vuelta" en la sartén. Según apunta Barcos, la tortilla ideal en su punto debería ser cremosa en su interior, pero sin huevo líquido que corra en el plato.
De acuerdo a sus palabras, este clásico plato ibérico no debe regirse por reglas ortodoxas: “también existen tortillas de papa porteñas donde se puede ser más libre”. Para acompañarla, nada mejor que maridarlos con su destacada oferta vitivinícola de tintos de medio cuerpo a intensos y blancos, provenientes de distintas bodegas nacionales.
Tradicional y española en “Desarmadero”
Son dos bares cerveceros que han logrado destacarse no solo por su amplia oferta de cervezas artesanales de reconocidos productores locales, sino también por su propuesta gastronómica variada y atractiva.
Entre sus especialidades, resalta la tortilla de papas, un clásico argentino preparado con cebolla en brunoise, papas finamente laminadas, huevos, mostaza, sal y pimienta. La preparación se distingue por el sellado de las papas al fuego para lograr una textura crujiente por fuera y suave por dentro, mientras que la mezcla de huevos y condimentos incorpora mostaza como ingrediente secreto para realzar su sabor.
Se cocina en sartén con aceite caliente para un exterior dorado y luego a fuego bajo para mantenerla jugosa. Se sirve en su punto babé junto a una rodaja de pan de campo. Además, ofrecen una contundente versión que incluye chorizo colorado, morrones y salsa alioli, y también se acompaña con una rodaja de pan de campo.
Clásica y en punto babé en “Tanta”
Una de las creaciones gastronómicas del reconocido chef Gastón Acurio, se encuentra en el barrio de Retiro y ofrece una experiencia que combina recetas tradicionales peruanas con influencias internacionales.
Su propuesta incluye platos con un toque casero, como su tortilla de papas, elaborada con papa blanca en finas fetas, cebolla caramelizada, huevos y un toque de sal. Este plato se presenta en un punto babé, servido en porción individual y decorado con tiras de morrón asado y hojas de perejil crespo.
Cuatro variedades en “Bilbao”
Aquí el protagonista absoluto es el producto y entre los platos más emblemáticos de la cocina española destaca la tortilla, un manjar que se presenta en cuatro versiones.
La clásica, elaborada con papas españolas, cebolla y morrón rojo caramelizado; la de chorizo, un clásico renovado con la intensidad del chorizo colorado; la de papas y jamón ibérico, una deliciosa combinación de sabores; y la de acelga con cebolla caramelizada, una opción más ligera pero igualmente sabrosa.
Para quienes deseen un toque personalizado, la tortilla se ofrece en tres puntos de cocción: babé, en su punto o bien seca, adaptándose a todos los gustos. El chef Leandro Leyell, responsable de la cocina, destaca que lo que hace especial a las tortillas de este establecimiento es el uso de papas españolas, cortadas en finas rodajas de tres milímetros y confitadas lentamente en aceite.
A estas se les incorpora cebolla en pluma, caramelizada a la perfección, y una abundante cantidad de huevos. La clave de su textura está en batir los ingredientes con batidora, garantizando una mezcla homogénea. El sabor se logra gracias a la cocción en una sartén bien caliente, que proporciona el toque final perfecto. En Bilbao, la recomendación es acompañarla con una botella de vermut y sifón de soda, o con una buena cerveza, para una experiencia completa.
