Cuál es el corte vacuno que aporta más proteínas

La Asociación Braford Argentina realizó un innovador estudio en la Argentina para medir el contenido de proteínas de distintos cortes de carne vacuna por separado, prevaleciendo la nalga. Los resultados completos fueron presentados este lunes en el marco de la Expo Rural 2026.

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— Braford Argentina (@BrafordArg) July 20, 2026

“En eventos, góndolas y envases vemos cada vez más productos que destacan la cantidad de proteínas que tienen. Todo eso hizo que nos preguntáramos cuánto aporta realmente cada corte de carne”,  puntualizó Paola Carreño, responsable del área de Carne de la Asociación Braford Argentina.

Corte por corte

El trabajo analizó nueve cortes de un novillo Braford y encontró diferencias importantes. La nalga encabezó el listado con un 24,54 % de proteínas, seguida por el peceto, con 24,42 por ciento.

Luego aparecen la cuadrada (22,72 %), la aguja (22,65 %), la bola de lomo (22,05 %), el lomo (21,35 %), el bife de chorizo (20,67 %) y la colita de cuadril (20,03 %).

Y, llamativamente, el corte parrillero más popular, el asado, se ubicó en el otro extremo con 13,61 por ciento.

El estudio

Carreño aclaró en declaraciones a La Nación que el objetivo no fue determinar cuál es el “mejor” corte, sino “generar información sobre un atributo nutricional que cada vez pesa más en las decisiones de compra” y que hasta ahora prácticamente no estaba disponible para el consumidor.

La investigación estuvo a cargo de Adriana Descalzo, especialista en calidad de carne, y se realizó en el laboratorio del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar.

Para el análisis se utilizaron nueve cortes provenientes de un novillo Braford y el contenido proteico se determinó mediante el método Kjeldahl, uno de los procedimientos de referencia para este tipo de estudios.

En este sentido, indicaron que las diferencias entre los cortes responden al denominado “efecto de dilución” y como la grasa no contiene proteínas, cuanto mayor es su presencia en un corte, menor resulta el porcentaje proteico. Por eso los músculos más magros registraron los valores más altos, mientras que el asado, con una mayor proporción de grasa, quedó al final del listado.

“Queríamos mostrar la proteína real que tiene la carne. No tiene ningún agregado extra ni ningún insumo externo. Es simplemente mostrar lo que aporta naturalmente y cómo ese contenido cambia de un corte a otro”, sopesó la referente.

Finalmente, consignó que “hay tendencias que duran poco tiempo. Por ejemplo, cuando un determinado corte se pone de moda o cambia la forma de consumirlo. Pero esto es distinto. Tiene que ver con el valor que hoy se les da a las proteínas, tanto animales como vegetales. Creemos que es una tendencia que va a durar varios años”.