Síndrome Urémico Hemolítico: ¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?

Por Juan José Piantanida (*)

El Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) es una enfermedad grave caracterizada por daño agudo de los riñones, anemia producida por la destrucción de glóbulos rojos y disminución del número de plaquetas. En Argentina constituye un evento de notificación obligatoria y afecta especialmente a niños pequeños.

La causa más frecuente del SUH en nuestro país es la infección por Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC). La bacteria puede llegar al organismo a través de alimentos o agua contaminados, por contaminación cruzada durante la preparación de comidas, mediante el contacto directo con animales o por transmisión entre personas a través de manos contaminadas.

Argentina: cifras recientes

Argentina mantiene una vigilancia específica del SUH a través del Sistema Nacional de Vigilancia de la Salud. Según el Boletín Epidemiológico Nacional Nº 807, durante el período 2015-2025 se observó una tendencia descendente de la enfermedad. En esos once años se registró una mediana de 305 casos anuales, con un máximo de 401 y un mínimo de 209 casos.

En 2025 se notificaron 209 casos de SUH en todo el país, la cifra más baja del período analizado, con una incidencia de 0,44 casos cada 100.000 habitantes.

El SUH afecta mayoritariamente a menores de 10 años y los casos se concentran especialmente entre niños de 2 a 4 años y menores de un año.

La incidencia es considerablemente mayor entre los niños pequeños. Para los menores de cinco años, la serie 2015-2025 mostró una mediana de 233 casos anuales y una tasa mínima de 4,45 casos cada 100.000 menores de cinco años en 2025, frente a un máximo de 8,14 por 100.000 en 2017.

Durante 2026, los datos disponibles hasta abril continuaban mostrando una tendencia descendente. El Ministerio de Salud informó posteriormente que se habían registrado 73 casos en el país hasta comienzos de mayo de 2026.

¿Qué provoca el SUH?

No todas las cepas de Escherichia coli son peligrosas. La mayoría forma parte normalmente de la flora intestinal. Algunas, sin embargo, producen una toxina denominada toxina Shiga.

La infección por estas bacterias puede provocar diarrea y dolor abdominal y, en algunos pacientes, evolucionar hacia el síndrome urémico hemolítico. La Organización Mundial de la Salud estima que hasta aproximadamente el 10% de las personas infectadas por STEC pueden desarrollar SUH, particularmente los niños pequeños y los adultos mayores.

¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?

La presencia de STEC no significa que ciertos alimentos deban eliminarse de la dieta, sino que requieren manipulación, higiene y cocción adecuadas.

Entre los principales alimentos y situaciones de riesgo se encuentran:

• Carne picada y preparaciones hechas con carne picada, como hamburguesas, albóndigas, empanadas, pastel de carne y otras preparaciones cuando no alcanzan una cocción completa.
• Carne cruda o insuficientemente cocida.
• Leche sin pasteurizar y derivados elaborados con leche cruda.
• Verduras de hoja y otros vegetales consumidos crudos que no hayan sido correctamente lavados.
• Brotes, como brotes de soja o alfalfa.
• Frutas sin lavar, especialmente aquellas que crecen cerca del suelo.
• Jugos no pasteurizados.
• Agua no segura.
• Alimentos ya cocidos o listos para consumir que hayan sufrido contaminación cruzada con carne cruda, utensilios, superficies o manos contaminadas.

La carne picada merece especial atención porque la molienda puede trasladar las bacterias presentes en la superficie hacia el interior del alimento. Por eso, a diferencia de un corte entero, una hamburguesa debe cocinarse completamente en todo su espesor.

¿Qué muestran los casos argentinos sobre los factores de riesgo?

El análisis epidemiológico nacional de los casos notificados entre 2019 y 2025 aporta información especialmente útil para prevención.

Entre los casos para los cuales había información disponible sobre contacto o convivencia, el antecedente más frecuente fue el contacto directo con animales, presente en el 50 por ciento. También se registraron antecedentes de contacto con aguas recreacionales no seguras.

Entre los casos con información sobre alimentos y bebidas consumidos:

• 42 % había consumido preparaciones elaboradas con carne picada.
• 18 % había consumido carne cruda o insuficientemente cocida.
• 17 % había ingerido o utilizado agua no segura.

También se registraron antecedentes de consumo de lácteos sin pasteurizar, vegetales crudos sin lavado adecuado y jugos no pasteurizados. Estos porcentajes deben interpretarse con cautela porque no todos los casos disponían de información epidemiológica completa.

¿Cómo prevenirlo?

1. Cocinar completamente la carne

Las carnes, y especialmente la carne picada, deben cocinarse completamente. El Ministerio de Salud recomienda alcanzar al menos 71 °C en el centro de la preparación. Hamburguesas, albóndigas, empanadas y otras preparaciones con carne picada no deberían presentar zonas crudas o rosadas en su interior.

2. Evitar la contaminación cruzada

La carne cruda debe mantenerse separada de los alimentos cocidos o listos para consumir. Es importante lavar y desinfectar tablas, cuchillos, mesadas y utensilios después de manipular carne cruda y no utilizar los mismos elementos para alimentos listos para comer sin lavarlos previamente.

3. Lavarse correctamente las manos

El lavado con agua segura y jabón es fundamental:

• antes de cocinar y comer;
• después de tocar carne cruda;
• después de ir al baño;
• después de cambiar pañales;
• después de tocar animales o estar en contacto con su entorno.

4. Lavar cuidadosamente frutas y verduras

Las frutas y verduras que se consumen crudas deben lavarse con abundante agua segura. En las verduras de hoja, el lavado debe realizarse hoja por hoja. Para la desinfección, las autoridades sanitarias recomiendan utilizar únicamente lavandina que indique expresamente que es apta para desinfectar agua y seguir la concentración indicada en su rótulo.

5. Consumir productos pasteurizados

Especialmente en niños pequeños, se recomienda consumir leche, quesos, productos lácteos y jugos pasteurizados y evitar leche cruda y productos elaborados con ella.

6. Utilizar agua segura

El agua utilizada para beber, cocinar, preparar mamaderas y lavar alimentos o utensilios debe ser segura. También deben evitarse aguas recreacionales potencialmente contaminadas, especialmente en niños pequeños.

7. Extremar las precauciones en el contacto con animales

Los bovinos constituyen uno de los principales reservorios de STEC y pueden portar la bacteria sin estar enfermos. Después de visitar granjas, exposiciones agropecuarias o lugares donde los niños tengan contacto con animales, es fundamental lavarse correctamente las manos y evitar comer durante el contacto con los animales.

¿Cuáles son los síntomas de alarma?

La infección suele comenzar con síntomas gastrointestinales. Puede aparecer:

• diarrea, en ocasiones con sangre;
• dolor abdominal;
• vómitos;
• fiebre;
• decaimiento. 

Si el cuadro evoluciona hacia SUH pueden aparecer palidez, disminución de la cantidad de orina y alteraciones hematológicas. En algunos casos también pueden producirse complicaciones neurológicas, como convulsiones.

Ante diarrea con sangre, disminución de la orina o un marcado decaimiento, especialmente en un niño, debe realizarse una consulta médica inmediata.

Un dato importante: no automedicarse

Ante una diarrea posiblemente causada por STEC no deben administrarse antibióticos ni medicamentos antidiarreicos por cuenta propia.

La ANMAT y la Organización Mundial de la Salud advierten que los antibióticos no forman parte del tratamiento rutinario de la infección por STEC y pueden aumentar el riesgo de desarrollar SUH. Tampoco se recomienda utilizar loperamida u otros medicamentos sin indicación médica.

El SUH es grave, pero muchas de las infecciones que pueden provocarlo son prevenibles.

Las medidas de mayor impacto son simples: cocinar completamente la carne picada, evitar la contaminación cruzada, lavarse las manos, consumir productos pasteurizados, utilizar agua segura y lavar correctamente frutas y verduras.

Aunque la incidencia del SUH en Argentina muestra una tendencia descendente durante la última década, los niños pequeños continúan siendo el grupo de mayor riesgo y la enfermedad sigue siendo un evento relevante para la salud pública nacional.

 

(*) Nefrólogo pediatra (MN 52555) | Departamento Materno Infantil del Hospital Alemán